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素材がわかる、コツがわかる　「お料理基礎辞典」

いざ材料をそろえてお料理スタート！
「えっ！　アクを抜くって何？」「魚なんてさわったことない！」
なんてことはありませんか？　
ここでは、そんなお料理１年生さんでも安心のお料理の基礎をきっちりご紹介。
もちろん、今さら聞けないお料理の基本を知りたい人も
どんどん利用してくださいね。

INDEX

基本のコツ

	◆ きちんと量る ◆ おいしくご飯を炊く ◆ 卵の基本 ◆ そうめんをゆでる ◆ 油揚げ、厚揚げの油抜き		◆ 水加減 ◆ だしをとる（昆布と削り節） ◆ 卵をゆでる ◆ 豆腐の水きり＆基本 ◆ こんにゃくの下ごしらえ		◆ 火加減 ◆ だしをとる（いりこと昆布） ◆ スパゲティをゆでる ◆ 豆腐の切り方

野菜の下ごしらえ

	◆ グリーンアスパラガス ◆ 大根の下ゆで ◆ 白菜 ◆ かぼちゃ ◆ キャベツ ◆ もやし ◆ なすの切り方 ◆ オクラ ◆ 里いも ◆ しいたけ ◆ 玉ねぎ ◆ やまといも		◆ ブロッコリー ◆ ふき ◆ ほうれん草 ◆ かぶ ◆ きゅうり ◆ 長いも ◆ ねぎ ◆ ピーマン ◆ さつまいも ◆ しし唐辛子 ◆ トマト		◆ 大根の切り方 ◆ ごぼう ◆ じゃがいも ◆ 小松菜 ◆ まつたけ ◆ なすの下処理 ◆ にんじん ◆ レタス ◆ セロリ ◆ たけのこ ◆ うど

魚介の下ごしらえ

	◆ 三枚におろす ◆ いかをさばく1 ◆ 貝の砂だし ◆ わかめの基本 ◆ わたりがにの基本		◆ いわしの手開き ◆ いかをさばく2 ◆ たこの基本 ◆ かきの基本		◆ さばの筒切り ◆ えびの背わたをとる ◆ 帆立て貝の基本 ◆ かにの基本

基本の味つけ

	◆ フレンチドレッシング ◆ イタリアンドレッシング ◆ ピリ辛ドレッシング ◆ カレーマヨネーズ		◆ 和風ドレッシング ◆ オニオンドレッシング ◆ 梅ドレッシング ◆ 辛子明太子マヨネーズ		◆ 中華ドレッシング ◆ アンチョビドレッシング ◆ オーロラソース ◆ ごまみそマヨネーズ

肉の種類

	◆ ひき肉の種類 ◆ 鶏肉の種類		◆ 牛肉の種類		◆ 豚肉の種類

肉の基本

	◆ 豚肉の基本		◆ 鶏肉の基本		◆ レバーの基本

乾物のもどしかた

	◆ 切り干し大根 ◆ のり ◆ 高野豆腐 ◆ 干しえび ◆ きくらげ		◆ 干ししいたけ ◆ かんぴょう ◆ ゆば ◆ 春雨		◆ ひじき ◆ ぜんまい ◆ 麩 ◆ くらげ

材料メモ

あ


	◆ 粗塩 ◆ 田舎みそ ◆ 薄口しょうゆ ◆ ｘｏ醤 ◆ 押し麦 ◆ オレガノ		◆ アンチョビー ◆ いりこ ◆ ウスターソース ◆ オイスターソース ◆ オリーブ		◆ 一味唐辛子 ◆ 五香粉(ウーシャンフエン) ◆ うるち米(精白米) ◆ オイルサーディン ◆ オリーブ油

か


	◆ 片栗粉 ◆ カレー粉 ◆ 黒砂糖 ◆ ケッパー ◆ 氷砂糖 ◆ コチュジャン ◆ ごま油 ◆ 米酢		◆ かつお節 ◆ くちなしの実 ◆ クローブ ◆ 玄米 ◆ 穀物酢 ◆ 粉山椒 ◆ ごまめ ◆ コリアンダー		◆ ガラムマサラ ◆ 黒ごま ◆ けしの実 ◆ 濃口しょうゆ ◆ ココナッツミルク ◆ 粉チーズ ◆ 小麦粉(薄力粉)

さ


	◆ 西京みそ(白みそ) ◆ サフラン ◆ 三温糖 ◆ 重曹 ◆ 上白糖 ◆ 信州みそ ◆ 仙台みそ		◆ 酒かす ◆ サラダ油 ◆ 香菜(シャンツアイ) ◆ 紹興酒(しょうこうしゅ) ◆ 白玉粉 ◆ 精製塩		◆ ささげ ◆ サワークリーム ◆ 七味唐辛子 ◆ 上新粉 ◆ 白ごま ◆ セージ

た


	◆ タイム ◆ 芝麻醤(チーマージャン) ◆ 粒マスタード ◆ 豆板醤(トウバンジャン) ◆ ドミグラスソース		◆ タバスコ ◆ 中濃ソース ◆ 甜麺醤(テインメンジャン) ◆ トマトピューレ ◆ とんカツソース		◆ たまりじょうゆ ◆ チリソース ◆ トウチ ◆ トマトペースト

な


	◆ ナツメッグ ◆ ナンプラー ◆ 日本酒		◆ 生クリーム ◆ 煮干し ◆ ぬかみそ辛子		◆ 生ぬか ◆ ニョクマム ◆ 練りごま

は


	◆ 胚芽米 ◆ 八角 ◆ パプリカ ◆ 日高昆布 ◆ ホールトマト(缶詰) ◆ ホワイトリカー		◆ バジル ◆ 八丁みそ ◆ バルサミコ酢 ◆ ペッパー(こしょう) ◆ 花椒(ホワジヤオ) ◆ 本みりん		◆ バター ◆ 花穂じそ ◆ パン粉 ◆ 紅たで ◆ 花椒塩(ホワジヤオイエン)

ま


	◆ マスタード ◆ 豆みそ ◆ もち米		◆ 松の実 ◆ みりん風調味料		◆ マヨネーズ ◆ 麦みそ（田舎みそ）

や


	◆ 焼きみょうばん		◆ 野菜のピクルス		◆ よもぎ

ら


	◆ 羅臼昆布 ◆ ローズマリー		◆ ラード ◆ ローリエ		◆ ラー油

わ


	◆ ワイン		◆ ワインビネガー		◆ 和辛子