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行列ができる定食屋で、常連に大人気！「あじフライ」のサクサク感がすごい！

2015.06.05

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昼も夜も行列必至の定食屋、「菱田屋」。数多い人気メニューの中でも、とくに常連さんに支持されている「フライ」。『オレンジページ 6/17号』では、作り方の極意を店主・菱田さんにじっくり教わってきました！

料理編集担当の私が、どうしてもレシピを教わりたかったのが、、、

ジャーン！！！

菱田屋の「あじフライ」！！！！

口に入れると「ザクザク、ザクザク」香ばしいころもの音！（思い出すだけでヨダレ……）。

企画会議で暑苦し～く想いを語り、ついに取材が実現！！　同じく菱田屋の大ファンのカメラマンと供に、厨房に潜入してきました。　

さて、ここから〈永久保存版レシピ〉です！！！！

材料（1人分）

あじ（小・フライ用に開いたもの）　3枚

特製バッターミックス
　　卵　1個
　　牛乳　1/4カップ
　　小麦粉　50g

強力粉（なければ薄力粉）　適宜

タルタルソース（下記参照）　1/6量

レモンのくし形切り　1切れ

好みのサラダ、野菜　各適宜

生パン粉（あれば粗めのもの）

塩　こしょう　揚げ油

下準備

・ボールにバッターミックスの材料を入れ、泡立て器で混ぜる。

・バットにパン粉適宜を広げ入れる。

作り方

1　粉をまぶして水分を吸わせ、油はねを防ぐ

あじに塩、こしょう各少々をふる。身の側に強力粉をまぶし、余分な粉をはたき落とす。

2　「バッターミックス」で、魚のうまみを閉じこめて

バッターミックスにあじをくぐらせ、全体にしっかりとつける。こうすることで、揚げたときに、あじの水分や脂が流れ出るのを防ぐ。

3　パン粉は絶対、押さえない！

パン粉のバットにあじを並べ、あじが隠れるくらいたっぷりのパン粉をかける。このとき、パン粉を押さえるようにつけると、余分にパン粉がついて重くなるので注意。

4　たっぷりの油で、動かさずに揚げればパン粉が〈立つ〉！

鍋にたっぷりの揚げ油を入れ、中温※に熱する。あじを入れ、動かさずに2分ほど揚げる。油の対流でパン粉が立ち上がるので、むやみに返さないこと。表面がほんのりと色づいたら裏返し、こんがりと色づくまで1分ほど揚げる。

※180℃＝パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度。

5　鋭く刺さったパン粉、これぞ菱田流！

揚げ網に取り出し、あじをなるべく立たせて油をきる（こうすると油ぎれがよい）。レモン、好みのサラダ、野菜とともに器に盛り、タルタルソースをかける。

（859kcal、塩分1.8ɡ）

いかがでしたか？すぐ真似できるワザばかりでしょ？　ほかにも、誌面ではえびフライ、ささ身フライなどもご紹介してますよ！　気前よくレシピを教えてくれた店主の菱田さん（体育会系のさわやか男子）、ありがとうございました。

最後に、忘れちゃいけないのが、菱田屋特製のタルタルソースです。

タルタルソース

材料（作りやすい分量）と作り方

ボールに玉ねぎのみじん切り1/2個分（約100ɡ）を入れ、塩少々をふって5分ほどおき、水けを絞る。ゆで卵2個、きゅうりのピクルス60ɡは細かく刻む。ボールに、マヨネーズ1カップ、砂糖、酢各小さじ1、塩、こしょう各少々をよく混ぜ、玉ねぎ、ゆで卵、ピクルスを加えて混ぜる。
（1/6量で252kcal、塩分1.1ɡ）