きゅうりは塩少々をふって、まな板の上で転がして水で洗う（板ずり）。縦半分に切ってスプーンで種を除き、長さ3cmの斜め薄切りにする。塩小さじ1/4をふって5分おき、しんなりしたらギュッと水けを絞る。

豆腐はペーパータオルで包んで10分ほどおき、水けをきる。しいたけは石づきを切り、ねぎとともにみじん切りにする。

小さめのボールにひき肉としいたけを入れ、にんにく、しょうが、白いりごまと、しょうゆ、酒各小さじ1を加えて混ぜ合わせる。

フライパンにごま油小さじ1を強火で熱し、きゅうりをさっと炒め、バットなどに広げてさます。続けてごま油大さじ1/2を加えて3を炒め、肉の色が変わったら、塩、こしょう各少々をふり、ボールに入れてさます。

4のボールにきゅうり、豆腐、ねぎを加え、手で混ぜ合わせてたねを作る。

たねを包む。餃子の皮1枚を手のひらにのせ、中央にたねを大さじ1程度のせる。指で皮の縁にぐるりと水をつけ、十字になるように縁を中央に寄せてしっかりと閉じる。残りも同様に包む。

鍋にたっぷりの湯を沸かし、餃子を入れて2分ほどゆでる。浮き上がったら、氷水にとって冷やし、ざるに上げて水けをきる。

小さめの器にたれの材料を混ぜ合わせる。器に氷を敷いて餃子を盛り、あれば好みのハーブを飾り、たれを添える。