淡いグリーンがなんともやさしい印象の「菜の花」は、春の息吹を感じる野菜。見ているだけで気持ちも前向きになります。食感は柔らかく、アクや渋みもないので調理しやすいところもいいですね。舌に感じない程度のピリッとした辛みが特徴です。

シャキシャキと歯ざわりよく食べるには、ゆでるときにほんの少し気をつけることがあります。まず、ゆでる前には充分に水を吸わせ、葉をパリッとさせておくこと。そして熱湯でゆでたら30秒ぐらいでさっと引き上げ、冷水につけること。この2点です。

ゆですぎると歯ざわりが悪くなってしまうどころか、野菜の持つ「力」も半減してしまいます。みずみずしい食感にゆでた菜の花は、なにも手を加えなくてもうまみがあり、躍動感があるもの。さまざまなスタートを迎える春に元気をくれる野菜なので、ぜひそのおいしさを味わってください。

福島県生まれ。「東京グランドホテル」「八芳園」を経て、「とく山」料理長を務めた後、1989年に「分とく山」を西麻布にオープン。日本料理の名店として人気が高い。出版活動や講演などでは、今までの慣習にとらわれずに家庭料理をおいしく作るコツを伝えている。

「食卓で季節感を意識する心は、日本人ならではの誇るべきものだと思います。最近は生活が便利になってあらゆる食材が一年中手に入るようになり、日々の食卓で季節を感じることが難しくなっているようですが、これは非常に残念なこと。毎日のごはんから季節を感じるようなゆとりを、ぜひ持ちたいものですね」