お料理基礎レッスン
 |
 |
|
| 日本の伝統料理の材料の種類 |
|
 |
|
 |
|
◆くちなしの実◆
くちなしの完熟した実を乾燥させたもの。いっしょにゆでると濃い鮮やかな黄色の汁が出るので、たくあんの色づけなどにも使われます。 |
|
|
 |
|
◆氷砂糖◆
見た目が氷に似ていることから、氷砂糖と呼ばれる砂糖の一種。純度が高く、時間をかけて溶けるので、果実酒がにごりにくくなります。梅シロップには、溶けやすいグラニュー糖がおすすめです。 |
|
|
 |
|
◆ごまめ◆
かたくちいわしの稚魚をそのまま干したもの。小ぶりで形のいいもの、頭や尾が取れていないものを選びます。皮が銀色に光っているものが良質です。 |
|
|
 |
|
◆米ぬか・生ぬか◆
玄米を精白するときに出る、果皮や種皮などが粉砕されたもの。たけのこを下ゆでするときに加えると、えぐみが除かれ、白く仕上がります。ほかに大根の下ゆでにも使います。 |
|
|
 |
|
◆酒かす◆
日本酒を醸造するときのしぼりかす。柔らかいペースト状のものと、少し堅い板状のものがあります。鍋ものや汁もの、甘酒に使われます。風味がとびやすいので、１回分ずつ小分けにして、冷凍保存します。 |
|
|
 |
|
◆ささげ◆
見た目はあずきに似ていますが、成分はいんげん豆とほぼ同じ。あずきは煮ていると実が割れやすいことから、切腹につながるとして、お祝いに炊く赤飯にはささげが使われることが多いようです。 |
|
|
 |
|
◆重曹◆
炭酸水素ナトリウムのことで、一般に重炭酸ソーダを略して重曹と呼んでいます。わらびなどの野草を色よく柔らかくゆでるときに加えます。また黒豆などを煮るときも、加えることがあります。 |
|
|
 |
|
◆ぬかみそ辛子◆
ぬか床に混ぜると、発酵とにおいを抑える効果があります。 |
|
|
 |
|
◆花穂じそ◆
しその穂で、小さな花のついたものを花穂じそといいます。やさしい香りがあり、かわいらしい姿はまさに器全体に花を添えます。穂の部分をしごいて、刺し身といっしょにいただくと、さわやかな香りが刺し身のおいしさを引き立てます。小さなつぼみだけがついた穂じそも同様に使います。 |
|
|
 |
|
◆紅たで◆
香りと辛みを持つたでの一種で、双葉を摘んだもの。濃い赤紫色をしています。刺し身とともに少量ずついただき、ピリリとした辛みを楽しみます。 |
|
|
 |
|
◆ホワイトリカー◆
ホワイトリカーは焼酎の一種。味が淡泊でくせがないので、果実酒作りに最適。アルコール度35％のものを使用します。ホワイトリカーの代わりに果実酒用のブランデーで作ってもおいしい。分量、作り方は、ホワイトリカーと同じです。 |
|
|
 |
|
◆焼きみょうばん◆
ぬか漬けを作るとき、なすの変色を防ぎ、きれいな紫色に仕上げる作用があります。粉末、または顆粒状で40g入りで80円くらい。 |
|
|
|
 |
|
