お料理基礎レッスン
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◆オリーブ油◆
オリーブの果実をしぼった油で、パスタなど地中海料理には欠かせません。一番しぼりのものを、エキストラバージンと呼び（写
真左）、緑がかった色と独特の風味が特徴。そのままサラダなどにかけます。右は精製した油とブレンドしたもの。ソテーや揚げものに向きます。 |
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◆ごま油◆
ごまをしぼった油で、独特の香ばしさがあります。色が濃く香りが強いものはいってから、色が薄くあっさりしたものは生のまましぼったもの。中国料理の炒めものや焼き肉のたれに使います。 |
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◆サラダ油◆
精製度が高いので、くせがなく、さらりとしていて、どんな調理にも使えます。揚げものや炒めものなどの加熱調理はもちろん、ドレッシングなどそのまま使う調理にも。原料によって、綿実油、コーン油、大豆油などがあります。 |
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◆バター◆
牛乳の乳脂肪から作る脂。お菓子には食塩不使用のものを使いますが、料理にはどちらでも。ソテーや炒めもののときは、焦げないよう、弱火で溶かしてから材料を入れます。 |
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◆ラード◆
豚の脂肪を精製したもの。中国料理の炒めものや菓子作りに使われます。独特のうまみ、風味があるので、シュウマイや餃子のたねに少量加えると、こくが出ます。 |
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