◆ＸＯ醤（エックスオージャン）◆
干しえびや干し貝柱、中国ハム、塩漬けの魚などを、スパイスとともに植物油に漬け込んだ香港生まれの調味料。店やメーカーによって作り方や原料はさまざまですが、濃厚なうまみと香ばしさがあります。炒めものに使うのが一般的ですが、ラーメンなどのかくし味にもおすすめ。

◆ガラムマサラ◆
ナツメッグ、シナモン、キャラウェイ、クミンなど、さまざまなスパイスをブレンドしたインド生まれのスパイス。メーカーによって、使う材料や配合も違います。カレーのこく出しや肉料理の下味つけ、煮込み料理など、幅広く使われます。

◆カレー粉◆
ガラムマサラと同様、多種類のスパイスをミックスしたものですが、ターメリックやサフランなどが加えられているので、鮮やかな黄色をしています。辛みや香りも、メーカーによって異なるので、いろいろ試してみるのがおすすめ。肉類の臭み消しや、煮込みの風味づけなどに。

◆ココナッツミルク◆
成熟したココやしの果実の脂肪層を削り、しぼったもの。独特の甘みと刺激的な香りがあります。タイ風のカレーや煮込みなどの調味料に使うほか、冷たいデザートなどに使われます。

◆コチュジャン◆
赤唐辛子、米、こうじ、水あめ、塩などを混ぜ、熟成させた、韓国料理には欠かせない甘辛い味のみそ。メーカーにより、甘み、辛み、塩けが違うので、少量 を味見してから調理に使いましょう。焼き肉のたれに加えたり、あえもの、チゲ（鍋もの）などのかくし味に。

◆ごま◆

白・黒ごまは、使う素材の色、味のバランスを考えて使い分けましょう。
やさしい味には白、味にアクセントをつけたいときには黒、というのが一般的です。
洗いごまは、鍋に入れて弱火にかけ、プチプチとはじけるくらいになるまでいってから使います。

◆芝麻醤（チーマージャン）◆

白ごまをいって細かくすりつぶし、植物油を加えてのばしたもの。日本の練りごまより焙煎度が高く、ねっとりとしたうまみ、強い香りが持ち味。棒棒鶏などのあえもの、鍋もののたれなどに使います。油分が分離していることがあるので、よく混ぜてから使います。

◆甜麺醤（テンメンジャン）◆

小麦粉を原料に、こうじを加えてつくった甘いみそで、八丁みそに甘みを加えたようなこくがあります。北京ダックの薄皮に塗るみそが、これ。麻婆豆腐や回鍋肉（ホイコーロウ）などの炒めもの、鍋ものなどのかくし味にも使われます。

◆トウチ◆

発酵させた大豆を塩漬けにして、干したみそ。うまみ、風味が強く、日本の大徳寺納豆、浜納豆に似ています。広東料理で多く使われ、煮もの、蒸しもの、炒めものなど、加熱料理に使うのがポピュラー。 肉の臭み消しなどにも使われます。最近は、このトウチをすりつぶして、にんにく、しょうゆ、油などと合わせたトウチ醤も出ています。

◆豆板醤（トウバンジャン）◆

中国の四川特有の唐辛子みそ。そら豆に塩、こうじ、赤唐辛子などを加えて発酵させたもの。麻婆豆腐やえびのチリソース炒めには、欠かせない調味料です。辛みだけでなく、塩けや少し酸味のある香りが特徴。炒めもの、煮もの、あえものなど、幅広く使われます。

◆ナンプラー、ニョクマム◆

どちらも魚からつくったしょうゆで、タイではナンプラー、ベトナムではニョクマムと呼ばれます。はたはたなどの魚を原料にし、内臓といっしょに塩漬けにして発酵させたもの。独特のうまみ、強い塩けがあります。炒めもの、鍋もの、サラダなど、料理全般 に使われます。

◆練りごま◆

ごまをすってペースト状にしたもの。調味されていないので、好みの味に仕上げられます。あえものや、鍋もののたれ、煮ものなどに使います。油分が浮いている場合があるので、使うときはよく混ぜてから。

◆松の実◆

朝鮮五葉松の松かさに入っている、長さ１cmくらいの平たい白っぽい実。淡泊な味わい、柔らかな口当たりが特徴。弱火で香ばしくいってから使います。サラダやあえもの、炒めものなどのほか、お菓子作りにも使われます。

◆ラー油◆

植物性の油に、赤唐辛子やシナモン、八角、しょうが、ねぎなどの香りをつけたもの。豊かな風味、ピリッとした辛みがあります。餃子のたれやラーメンに加えるほか、あえもの、煮ものなどの辛みづけにも向きます。