お料理基礎レッスン
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◆いりこ・煮干し◆
いりこ（写真上）はいわしの稚魚で、いってから干したものです。生臭さがほとんどないので、そのまま使えます。
煮干し（写真下）はいりこよりやや大きく、いわしの幼魚を煮てから干したもの。
生臭さがあるので、頭とわた（内臓）を取ってから使います。どちらも形がしっかりしてつやのよいものを選び、とくに煮干しは、頭が取れていたり、腹がくずれているものは避けます。 |
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◆かつお節◆
だしをとるときのかつお節は、小分けにパックされたものではなく、大きく、薄く削ったものを使います。黒っぽい血合いの交ざったもの（写真上）もあり、こちらは味がやや濃厚になります。また、厚く削ったものや、さばの削り節もあり、いずれも味は濃くなるので好みで選びます。かつお節はできるだけ湿気を避けて保存し、２週間くらいで使いきるようにします。 |
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◆昆布（羅臼昆布・日高昆布）◆
幅が広く、肉厚の羅臼昆布（写真上）は、だし昆布として最上級のもの。うまみの濃いだしがとれます。だし昆布としてはほかに利尻昆布、真昆布などがあり、関西でよく使われます。
煮もの向きとされる日高昆布（写真下）は、幅が狭く、柔らかいのが特徴。昆布巻きなどによく使われますが、よいだしもとれ、関東ではこちらのほうが多いようです。表面
にふいた白い粉は大切なうまみのもとなので、乾いたふきんでさっと拭くだけにします。 |
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