お料理基礎レッスン
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◆一味・七味唐辛子◆
一味唐辛子（写真左）は赤唐辛子を粉末にしたもの。それに、けしの実、麻の実、ごま、陳皮、山椒、青のり、しその実など計7種を混ぜたものが、七味唐辛子（写
真右）。一般的に関東は辛み、関西は香りを強くしてブレンドしています。麺類や漬けものの薬味などにおすすめ。 |
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◆粉山椒◆
山椒の実の種子を取り除き、皮を粉末にしたもので、ツンとした香り、ピリリとした辛みがあります。うなぎのかば焼きにひとふりしたり、煮魚の煮汁や肉だんごのたねに加えて、臭み消しに使います。 |
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◆五香粉（ウーシャンフェン）◆
八角、桂皮、丁香、花椒、陳皮などの香辛料の粉末を混ぜた中国のスパイス。合わせる香辛料はこの5種類に限らず、6〜7種類の場合もあります。料理の下ごしらえから、仕上げまで幅広く使われます。とくに、肉の臭み消しと香りづけには欠かせません。 |
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◆オレガノ◆
地中海地方では、最もポピュラーなスパイスのひとつ。さわやかな香りで、とくにトマトとの相性がバツグンです。生のものは刻んで薬味やサラダに、ドライのものはピザやパスタのソースに加えるほか、肉や魚の臭み消しにも使われます。 |
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◆クローブ◆
日本語では丁子、中国語では丁香と呼ばれます。強いバニラのような香りがあるので、少量
を使うようにします。肉の臭み消し、とくにひき肉料理には欠かせません。洋風のポトフーなどの煮込み料理には、玉 ねぎに1〜2個刺して使うと、まろやかに仕上がります。 |
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◆コリアンダー（香菜）◆
種子と葉では、香り、味がまったく違います。種子はマイルドな香り、さわやかな口当たりが特徴。シチューやカレーのうまみ出しに使います。生の葉は、中国語では香菜（シャンツァイ）と呼ばれる、香りの強いハーブ。独特のくせがあり、刻んで中国風やタイ風のサラダや鍋ものの薬味にします。 |
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◆セージ◆
すがすがしい香り、かすかな渋み、辛みがあります。ドライ、生の葉とも、肉料理全般に使われますが、とくにソーセージには不可欠。ドライは、ひき肉料理のたねに混ぜたり、肉の臭み消しに。生の葉は刻んでトマトソースなどに加えます。 |
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◆タイム◆
さわやかな香り、ほろ苦さがあるのが特徴。ドライ、生の葉とも、おもに肉や魚の臭み消しに使われます。にんにく、レモンやローリエとともに肉や魚にまぶして、ソテーやローストすると、香り満点。野菜との相性もいいので、トマトソースやシチューなどにも使えます。生の葉は刻んで、バターと混ぜると、さわやかな香りのハーブバターになります。 |
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◆ナツメッグ◆
ニクズク科の高木の種子を乾燥させたもので、甘い香りとまろやかな苦みがあります。種子はおろし金ですりおろして使います。おもに肉の臭み消しに使われますが、とくにひき肉料理には欠かせないスパイス。ハンバーグやミートローフのたねに練り込むと、奥行きのある味わいに仕上がります。 |
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◆八角◆
英名はスターアニス。シキミ科の果実をさやごと乾燥させたもので、八角形の星形をしていることから、この名に。中国料理の代表的なスパイスで、独特の甘い香りがあります。肉類や内臓類などの煮ものの臭み消しとして、よく使われます。 |
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◆バジル◆
青じそに似た、さわやかな香りが特徴。ドライも生の葉も使い方はほぼ同じですが、香りがとびやすいので、料理が仕上がる直前に加えます。パスタやピザに加えたり、ドレッシングやソースに使います。トマトとの相性がいいので、トマト煮などには、おすすめ。これと松の実、にんにく、オリーブ油を混ぜると、ジェノバ風のパスタソースができます。 |
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◆パプリカ◆
辛みがほとんどない赤唐辛子の種を取り除いて、乾燥させたもの。辛みはなく、まろやかな香りが特徴です。料理の彩
りとして使う場合が多く、グラタン、ホワイトソース、煮込み料理やサラダなどの仕上げにふります。 |
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◆ペッパー（こしょう）◆
未熟な実を乾燥させたものが、ブラックペッパー（黒こしょう）、完熟した実の外皮を取り除いて乾燥させたものがホワイトペッパー（白こしょう）です。このほかに、グリーンやレッドなどもあります。素材の色や味を生かしたいときは白、スパイシーな香りと味をつけたいときは黒を使います。写真下は粗くひいたもの。 |
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◆花椒（ホワジャオ）◆
中国に自生する山椒の実を乾燥させたもので、日本のものよりも、強い香りと辛みがあります。中国料理の肉の煮込みや漬けものなどに使います。花椒と油を入れてゆっくりと熱し、香りをうつした油は、炒めものなどに使うと、香ばしくておいしい。また、花椒と塩をいっしょにいり、細かくひいたものが花椒塩。揚げものに添えます。 |
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◆ローズマリー◆
強い香りとほろ苦さがあり、加熱してもほとんど香りがとびません。おもに、肉、魚の臭み消しに使われます。生のものは葉の部分を手でちぎり、粗く刻んでから使います。肉や魚にまぶしてソテーしたり、煮込みなどに加えます。香りが強いので、初めは少し控えめに使うとよいでしょう。 |
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◆ローリエ◆
月桂樹の葉を乾燥させたもので、ベイリーフ、ローレルとも呼ばれます。すがすがしい香りが特徴。煮込み料理には不可欠のスパイスで、肉や魚の臭みを消す効果
もあります。香りが強く出るように、葉は手でちぎっておくこと。また、煮込み始めに加えるのも大事なポイント。 |
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