お料理基礎レッスン
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いちばん動かす足からももにかけての肉で、筋肉が多く、味もしっかりしています。骨のまわりにうまみやこくがたっぷりあり、ローストや、ぶつ切りにして水炊きなどで味わいます。 |
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手羽のうち、つけ根の部分を取り除いたもので、肉は少なく、脂肪が多くて、特有のうまみがあります。また、先を落としたものが手羽中です。脂肪分を生かしてシンプルに焼いたり、煮ものや揚げものにします。 |
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手羽のつけ根、上腕の部分です。脂肪がほどよくつき、肉は柔らかで、味にもこくがあります。から揚げや煮込みなどに。 |
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内臓を取り除いたまるごとの鶏です。香味野菜やハーブなどといっしょにオーブンで焼くことが多く、おなかに米などを詰めることもあります。クリスマスの時期に多く出回ります。 |
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さまざまな料理に向き、使い勝手のいい肉です。肉に厚み、弾力のあるものが良質。皮を取り除いたものもあり、熱量 はかなり低くなります。照り焼き、から揚げ、煮ものなどに。 |
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ももに比べると、脂肪が少なく、色は白っぽいのが特徴。味はやや淡泊です。皮を取り除いたものは、熱量 が低くなるので、好みに合わせて選ぶとよいでしょう。から揚げ、蒸し鶏などに。 |
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牛や豚のヒレに当たる部分で、左右に１本ずつあり、鶏肉のなかでいちばんたんぱく質の多い部位です。柔らかく、上品で淡泊な味で、刺し身やあえもの、吸いものなどに。堅い筋があるので、取り除いてから使います。 |
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肉を取ったあとの骨のこと。香味野菜といっしょに煮込むと、たいへんおいしいスープがとれます。最近はスーパーで安く手に入るので、ぜひ自家製スープをとって使いたいものです。 |
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胃の一部で、鶏がのみ込んだ砂や小石をためて、食べ物を砕くところ。ふつう、まわりの皮や筋を取り除いて、ポコンと盛り上がった赤い筋肉の部分だけを使います。くせがなく、コリコリとした食感が人気で、焼きとりのほか、炒めもの、揚げものなどいろいろな料理に向きます。 |
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