お料理基礎レッスン
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前足の上の、いわゆる腕の部分です。よく動かす筋肉が集まっているので、肉質は堅めですが、こくのあるおいしさがあります。スライスは焼き肉、角切りはカレーなどに。 |
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ロースは肩から背中にかけての肉。肩に近い部分が肩ロース、さらに背中のほうがリブロースです。肩ロースはやや筋っぽさはありますが、脂肪が適度にあってこくがあり、すき焼きや焼き肉に向きます。リブロースはきめが細かくて、柔らかく、ステーキやごく薄いスライスはしゃぶしゃぶにもおすすめです。 |
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ももは体のなかで、いちばん動かす筋肉の集まったところ。ややきめが粗くなりますが、赤身が多いのが特徴です。スライスは、焼き肉や炒めものに、かたまりなら、シチューなどの煮込みに向きます。 |
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ステーキの代名詞にもなっている上質の部位 。網目のような脂肪と赤身のコンビでうまみや風味を生み出します。脂肪が白や乳白色のものを選びます。ステーキのほか、ローストビーフやすき焼きにも。 |
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サーロインの内側にある細長い肉で、一頭から左右１本ずつしかとれない貴重なものです。他のどの部位 よりも柔らかく、脂肪も少なくて、サーロインと並んでステーキに非常に高い人気があります。 |
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背中の後ろからおしりにかけての部分で、たいへん柔らかい赤身の肉です。「ヒレよりもランプ」というファンもいて、ステーキ、たたきに向きます。 |
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４本の足のふくらはぎの肉。筋肉が集まったところで筋が多く、堅いものですが、じっくり煮込むと、柔らかくなり、うまみもたっぷり出ます。赤い色が濃いのが特徴。だしをとったり、シチューなどに。 |
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肩とももの間の肋骨についている肉。赤身と脂肪が層になっているのが特徴で、三枚肉ともいわれます。脂肪が多い分、濃厚なうまみがあって、シチューなどの煮込みに向きます。焼き肉の「カルビ」はバラの腹の部分です。 |
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牛の腱や筋膜のことです。時間をかけて煮込むと、柔らかくなり、独特のうまみがなんともいえない味わいです。おでんに入れたり、甘辛く煮ていただきます。 |
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重さ1.5kg前後もある牛の舌は、良質のものは脂肪が多く、とろけるようなうまみがあります。ざらざらした堅い皮におおわれているので、むいてからでないと食べられませんが、皮をむいてスライスしたものも多く出ています。焼き肉の「タン塩」や、洋風ではタンシチューが有名。 |
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