お料理基礎レッスン
 |
 |
 |
|
 |
|
◆１◆
頭を左にして置き、ぜいごを取り除く。胸びれのつけ根に垂直に包丁を入れ、頭を切り落とす。 |
|
|
 |
|
◆２◆
頭のほうを右にして置き、切り口のほうから腹に包丁を入れ、しりびれのあたりまで切り目を入れる。切り口を開いて、包丁の刃先でわたをきれいにかき出す。包丁で取りきれなかったわたや血を水できれいに洗い流す。生臭さが残らないように、ペーパータオルなどで腹の中まで水けをていねいに拭き取る。 |
|
|
 |
|
◆３◆
腹の切れ目からさらに包丁を深く、中骨に当たるくらいまで入れて、尾のつけ根まで身を切る。 |
|
|
 |
|
◆４◆
背にも切り込みを入れる。あじの向きを逆にして、尾のつけ根から中骨の上に包丁を入れ、骨にそわせるようにして切る。尾のつけ根を切り離さないこと。 |
|
|
 |
|
◆５◆
左手で尾をしっかり押さえ、尾を切り離さないよう、尾のつけ根から包丁を差し入れ、中骨の上をすべらせるようにして身を切り離し、上身と、中骨がついた下身に分ける。これが二枚におろした状態。 |
|
|
 |
|
◆６◆
次に下身と中骨を切り離す。中骨を下にして置き、背に、中骨に当たるくらいまで深く包丁を入れて切り込みを入れ、身を離しやすくする。先ほどと同じ要領で、尾を左手でしっかり押さえ、腹側から包丁を差し入れて、中骨の上にそわせるようにして身を切り離す。尾のつけ根を切り離すと、三枚におろした状態になる。刺身やたたき、フライなどに。 |
|
|
 |
|
◆７◆
身の腹のくぼんだ部分にある骨（腹骨）を、包丁を斜めにして薄くそぎ取る。 |
|
|
 |
|
◆８◆
身の中央に一列に並ぶ小骨を毛抜きまたは骨抜きで抜く。頭のほうに向かってひっぱると抜きやすく、身もくずれない。 |
|
|
|
 |
|
