鮭に下味をつける

鮭は、あれば骨を取り除く。包丁を斜めに入れて、一切れを３等分に切る。
ボールに下味用の材料を入れて混ぜる。
鮭を加えて手でからめ、10分ほどおく。

アスパラガス、かぼちゃを切る

アスパラガスは水洗いし、ふきんなどで水けを拭く。根元を５mmほど切り落とし、根元から７〜８cmのところまで皮をむいて、長さを半分に切る。
かぼちゃは水洗いし、ふきんなどで水けを拭く。わたと種をスプーンで取り除き、厚さ１cmに切る。大きいものは長さを半分に切る。

野菜を揚げて、塩をふる

フライパンに揚げ油を深さ３cmほど入れ、中火にかける。菜箸の先を入れ、ジュワジュワッと泡立つ程度（170〜180℃）になったら、かぼちゃを入れ、菜箸で返しながら１分30秒ほど揚げる。アスパラガスを加えて、さらに１分ほど揚げ、取り出して油をきり、それぞれに塩少々をふる。
いったん火を止める。

鮭を揚げる

鮭の汁けをペーパータオルで拭き、片栗粉を薄くまぶしつける。余分な片栗粉は、はたいて落とす。
揚げ油を再び中火で熱し、中温にする。鮭を入れて菜箸で返しながら２分ほど揚げ、取り出して油をきる。
器に盛り、野菜を添える。

れんこん、ピーマンを切る

れんこんは水洗いをし、皮をむく。横に幅７mmに切ったものを３枚用意し、さらに半分に切る。さっと水洗いをしてざるに上げ、水けをきる。残りのれんこんは、縦に幅１cmに切り、さらに縦に幅１cmに切って、横に幅５mmに切る。
ピーマンは水洗いをして縦半分に切り、へたと種を取り除く。さらに縦半分に切る。

たねを混ぜて、形作る

ボールにひき肉、小さく切ったれんこん、下味用の材料を入れる。粘りが出るまで手でよく練り混ぜ、４等分にする。
たね１つを手にとってまとめる。両手でキャッチボールをする要領で４〜５回投げて、中の空気を抜き、平たい円形にまとめる。
残りも同様にする。

野菜を焼く

フライパンにサラダ油小さじ２を中火で熱し、半月切りのれんこんを並べて1分ほど焼く。焼き色がついたら、菜箸で裏返してフライパンの端に寄せ、あいたところにピーマンを入れる。ピーマンをときどき返しながら、れんこんとともに１〜２分焼く。
それぞれ両面に焼き色がついたら塩をふり、器に盛る。

つくねを焼く

３のフライパンをペーパータオルで拭いて、サラダ油小さじ１を中火で熱し、２のつくねを並べて１分ほど焼く。焼き色がついたら裏返し、弱火にしてふたをし、３分ほど蒸し焼きにする。ふたを取り、３の野菜の器に盛る。