ジャンル別用語解説

● 合鴨

野生のマガモと家畜のアヒルを交配させたもの。脂肪分に富み、肉にはうまみがある。

● アテ

関西の言葉で、酒の肴の意味。

● ア・ラ・ミニッツ

「瞬時」の意で、料理では「できたて」や「その場で」というニュアンスになる言葉。

● イカ焼き

水溶きの小麦粉とイカのぶつ切りを、熱した鉄板で挟み焼きにしたもの。上下からプレスするように薄く焼くのが特徴。お好み焼きと異なり、キャベツは入らない。

● 池袋

JR線、私鉄各線、地下鉄線が乗り入れる東京の大ターミナル駅のひとつ。中華料理やエスニック料理店が多いことでも有名。豊島区立青年館が編集・発行した「池袋西口エスニックマップ」（2005年１月版）には、ネパール料理2軒、マレーシア料理1軒、タイ料理5軒、パキスタン料理1軒、ベトナム料理3軒、インド料理6軒、モンゴル料理1軒、その他が紹介されている。

● イベリコ豚

豚の品種名で、スペイン南西部が原産の、黒い毛と蹄を持つ野生に近い種の黒豚。どんぐりなどを餌とし、広大な森林地帯で自然放牧される。上質の脂肪と赤身が特徴。

● オイルフォンデュ

鍋に油を熱し、角切りにした肉を長いフォーク状の串に刺し、素揚げにする料理。タルタルソースなど、数種類のソースにつけて食べる。

● 明石焼き

兵庫県明石市の名物。卵が多めの生地で作ったたこ焼きを、薄味の出汁に薬味を入れて食べるもの。地元では「卵焼き」とも呼ばれている。

● 浅草橋

古くは、浅草御門（浅草見附）と呼ばれ、江戸城外郭の門でもあった。近くには花街の柳橋がある。すし、天ぷらなど、江戸情緒を感じさせる店も多い。現在は、江戸通り沿いに人形専門店やおもちゃ問屋や花火問屋が軒を連ねている。

● 岩がき

一般的な真がきと比べるとかなり大きく、夏が旬のかき。濃厚でクリーミーな味わい。

● インデアンライス

ドライカレーのこと。

● インディカ米

東アジアで主に栽培されている、長粒種の米。

● 浮粉

小麦粉から澱粉を分離し、精製した粉こと。

● エメンタル

スイス・エメンタル地方のハードタイプのチーズ。穴の開いた形状が特長。

● オートミール

オート麦を挽き割りにしたもの。米国ではオートミールを粥状に煮た料理もオートミールとよぶ。

● オート麦

からす麦、燕麦。欧米でよく食されている穀物で、食物繊維が豊富でカルシウムや鉄分を豊富に含む。

● カイエンペッパー

チリペッパー。南アメリカ原産の辛みの強い赤唐辛子を乾燥させて、粉末にしたスパイス。

● かん水

アルカリ性の水。小麦粉に含まれるグルテンの作用を促進し、製麺に使用すればコシや弾力性を増す。独特の香りがあり、中華麺の風味の要素にもなっている。

● キャベツ焼き

主な具がキャベツと卵のみの、薄いお好み焼きのこと。

● 金針菜

ユリ科のホンカンゾウの花のつぼみ。生は炒め物、乾燥したものはスープなどに使われる。

● 金時にんじん

東洋系のにんじんの代表品種。紅色の肉質は柔らか。甘みがつよく、にんじん臭さが少ないのが特長。「京にんじん」も金時にんじんのひとつ。

● 九条ねぎ

京野菜の一種。白根が比較的短かく、緑の葉身はやわらかで風味が良いのが特長。京都で「ねぎ」といえば九条ねぎの事で、白根の部分のみを食べるねぎは一般的に「白ねぎ」として区別される。

● グラッセ

にんじんなどの野菜を、水、バター、砂糖などで煮含めたもの。カフェグラッセ（アイスコーヒー）のように、冷やした、もしくは冷凍したなどの意味もある。

● グリル

素材を焼き網の上で、余分な脂を落としながら直火で焼くこと。

● クロッカンテ

カリカリ、パリパリとした食感。そのような食感のある料理や菓子。

● ケッパー

フウチョウソウ科の花のつぼみ、またはそれを酢漬けなどにしたもの。直径５ミリ程度の球形で、フレンチやイタリアンのドレッシングやソースの材料、スモークサーモンのあしらいなどに使われる。

● ゴールデン街

東京・新宿にあるスナック街。60年代には、作家や演劇関係者などの文化人、学生運動家などが激論を交わす、時代を象徴するようなエリアだったが、バブル期に地上げが進み、一時は存亡の危機にさらされた。近年では存続運動が起こり、若者向けの新たな店もオープンし、活気がよみがえりつつある。

● 小女子

こうなご。「いかなご」という魚の俗称で、体長数センチの幼魚の干したものを食用にする。

● こち

漁猟の少ない高級魚。あらいや薄造りなどの刺身、鍋料理などで食べられる。

● ゴルゴンゾーラ

イタリア産の青かびチーズ。イタリアのゴルゴンゾーラ村が、名前の由来。青かびチーズの中にあっては、塩分は比較的低い。

● かます

すずきの仲間で、細長く、口先が長く突き出た小型の魚。脂が少なく水分が多いため干物にされることが多い。

● 賀茂なす

京都野菜の一種で、大型のなす。形態はほぼ球形。鴨川の上流、上賀茂神社のあたりで栽培されたことから、この名がついたといわれる。現在でも同地域で栽培されているが、近年の宅地化で畑は減り、他府県で栽培されたものも多い。

● きぬがさ茸

スッポンタケ科のきのこ。笠の表面は網目状で、軸は白色の堅いスポンジ状。笠と軸の間から広がる白い菌網は地上すれすれにまで垂れ下がり、この部分を食す。中華料理、特に広東料理では一般的な食材。人工栽培のものが主で、天然ものはは高級食材として珍重される。

● キッパーズ

にしんを開いて、燻製にしたもの。塩分が効いている。

● ギネスビール

アイルランド原産の黒ビール。濃い黒褐色で、苦味、強いホップの香りがある。クリーミーな泡も特長。

● クミン

セリ科クミンの種子を乾燥させたスパイス。カレーを作る際、香りのベースとなる。羊肉との相性もよい

● クラブ・ニュクス

1989年、当時注目され始めた東京湾ウォーターフロントにオープンしたフレンチレストラン。勝鬨橋近くの大きな倉庫を改装し、高さ3、4メートルはありそうな鉄の扉と、宇宙の生と死をイメージしたという内装が客の度肝を抜いた。六本木「オー・シザーブル」から五十嵐安雄氏を招聘してシェフに据え、素晴らしい料理を連日提供していた。
現在は銀座に店を移し、同オーナーによる同店名のレストランとして営業している。

● 黒酢

玄米や麦を熟成、発酵させた黒褐色の酢。中国でその産地とし名高い鎮江は、杭州と同じ浙江省にある。したがって、この地域では主に黒酢を使用するが、中国全土で黒酢が一般的というわけではない。

● 月餅

中国における、中秋節の行事菓子。満月をかたどった平たい丸い形をしている。あずき、蓮の実などのあんを、小麦粉の皮で包んだもので、中に塩漬け卵の卵黄、ナッツ類などが入ったものもある。

● 空芯菜

中国原産といわれる野菜で、広く東南アジア一帯で栽培されている。その名のとおり、茎が空洞になっている。炒めものに使われることが多い。

● 杭州

上海から約１５０キロ南に位置する、中国・浙江省の省都。中国の七大古都の1つで、かのマルコ・ポーロも絶賛したという美しい街。揚子江デルタ地帯の肥沃な土地と豊かな水に恵まれ、美食の街としても名高い。中国語での読みは「ハンヂョウ」。日本語では「こうしゅう」と読めるので、中国南部の広東省・広州（こうしゅう）とまぎらわしい。

● 酵素蜜

玄米の胚芽と糖を培地に、食用微生物を培養した酵素食品。胚芽成分、食物繊維、各種ビタミン、ミネラルなどが含まれている。

● 寿豚（ことぶきぶた）

沖縄産の豚肉。良質な配合飼料により220日以上かけて育てられる高級豚。

● コールスロー

食べやすく切ったキャベツを、ドレッシングであえたサラダ。

● 西湖

杭州市の西にある湖。中国でも有数の景勝地。

● さかなクン

イラストレーター。魚全般に精通。テレビ東京系「ＴＶチャンピオン全国魚通選手権」5連覇達成中。ＴＢＳ系「どうぶつ奇想天外！」お魚ナビゲーターとして出演中。

● サフラン

地中海沿岸原産のアヤメ科、サフランの雌しべを摘み取り、乾燥させたスパイス。水に浸すと透明で美しい黄色になる。独特の香りが魚介類によく合い、ブイヤベースやパエリアには欠かせない。ひとつの花から数本しかとれないので大変高価。

● 三枚肉

豚バラ肉。赤身、脂身が層になっている。

● 軍鶏

にわとりの一種。シャモ種。骨格がたくましく、闘争を好むことから、古くは闘鶏に用いられた。歯ごたえがあり、味もよいために食用としても好まれ、現在ではかけ合わせによってさまざまなシャモが作られている。

● 食都

1984年に創刊した、地図・ガイドブック出版大手の昭文社が発行するレストランガイド。和洋中から酒亭、エスニック料理まで、幅広いジャンルをカバー。掲載店は2行のコメントで評され、無印、丸1つ、丸2つでランキングされる。年度版として発行されたが、数年で休刊となった。時をほぼ同じくして、山本益博著『東京味のグランプリ』（講談社）、見田盛夫・山本益博共著『フランス料理店ガイド　グルマン』（新潮社、後に駸々堂出版）が発刊され、日本におけるグルメブームが到来する。

● ズッキーニ

きゅうりに似た形状の、北米大陸原産のかぼちゃの仲間。フランス語でクールジェットと呼ばれ、ラタトゥイユなどに用いられる。韓国では、ナムルや煎（ジョン）にしてよく食べられる。日本では約20年前に千葉県銚子で作られ始めた。

● 砂肝

鶏の、前後二部に分かれた胃の後方の部分。砂嚢。鳥類は歯をもたないので、飲み込んだ砂や小石を砂嚢に満たし、食べ物をすり砕く。

● セルクル

底のない側面だけの円柱形の型。皿に置いて料理を入れ、盛り付けに利用する。材料を入れて丸く焼いたり、素材の型抜きなどにも使う。

● ソテー

バター、サラダ油などの油脂で炒め焼きする調理法。

● 笹がれい

山陰地方や若狭湾で捕れる、小型のかれい。体長は20センチ強で、形は笹の葉のように細長くて薄い。一夜干しにしたものを焼いて食す。以前は大衆魚だったが、漁獲量の減少とともに高級食材の仲間入りをした。現在では、１尾1万円以上することも多い。

● 鰆（さわら）

瀬戸内海をはじめ、日本各地で獲れるさば科の魚。くせのない味で、さまざまな料理に用いられる。みそ漬けにした「西京焼き」も一般的。冬から春が旬。

● ザンク

「亜鉛」のこと。フランスの古いブラッスリー、カフェのサービスカウンターは、亜鉛板で覆われていることが多い。これらの店を「ザンク」と呼ぶこともある。

● 紹興

中国・浙江省の北部に位置する都市で、杭州からは約６０キロの距離にある。白壁に黒瓦の家並に水路が走る、美しい街。

● ジャスミンライス

ジャスミンの花のように白いことからこう呼ばれる、長粒米（ロンググレインライス）の中でも高級とされる種類。「香り米」とも呼ばれる。長粒米独特の穀物臭がなく、ポップコーンのような香ばしい匂いがする。

● ジン

ねずの実で香りをつけた、大麦やライ麦などの穀物を主原料とした蒸留酒。

● ジントニック

ジンを、やや甘みのある炭酸水・トニックウォーターで割ったカクテル。

● 白いか

えんぺらが剣の先のような形をした剣先いかの別名。甘みがあり、コリコリとした食感が特長。

● 墨いか

胴の内側に石灰質の甲をもつ甲いか類の中でも小型のもので、ねっとりとした身質が特徴。

● ズッキーニ

● 石斑

ハタの一種の高級魚。白身の肉は美味で、皮はコラーゲンが多く柔らかい。

● ターニップ

英語でかぶの意。

● たまり醤油

ほとんど大豆のみで作られる、濃厚な醤油。刺身しょうゆや照り焼きなどに用いられることが多い。

● 手水鉢

手や口を漱ぐための水を汲み置くために、穴をうがった石鉢のこと。手水鉢を使うことには、体の汚れを洗い清めるのと同時に、心のけがれを祓うというミソギの意味もある。

● 全州（チョンジュ）

ソウルから南に約230km、朝鮮半島南部西側の全羅北道（チョルラプッド）の中心に位置する、人口約60万の都市。米どころで、美食の街としても名高い。

● チーズフォンデュ

鍋に2～3種類のチーズを白ワインで溶かし、長いフォーク状の串の先にパンを刺し、からめて食べる料理。地域によって使用するチーズや配合が異なり、味に特長がある。

● テビチ

沖縄でいう豚足のこと。

● 『東京いい店うまい店』

文藝春秋より出版されている飲食店ガイド。和・洋・中・エスニックからバーまで、あらゆるジャンルを網羅し、味、値段、サービスを最高５つの星印でランク付けしている。１９６７年の創刊、改訂版が２年に一度出版される。ずいぶん以前のことになるが、文章が大きく変化した時期がある。これを境に、選者・評者に、フードライターなどを導入したのではないかと想像され、それ以前に比べて、店の選定、評価に信頼性が増した。

● 『東京最高のレストラン2005』

2002年創刊の、ぴあから刊行されるレストランガイド。著名な食味評論家、フードジャーナリスト達が、和食、フレンチ、イタリアンなどの店をランキングする。実名座談会が読み応えあり。2005年版から、ジャンルごとにエキスパートを助っ人として導入。内容のさらなる充実を試みている。

● タジン

チュニジアやモロッコなど、北アフリカ地域の伝統的料理。またはその料理に使用する鍋。陶器製の浅い鍋に野菜や肉を入れ、円錐形のふたをして蒸し煮にする。加熱によって食材から出た水蒸気が、高さのあるふたの内側で冷やされて水分となり、鍋に落ちる。この水分のおかげで、水がなくても煮物ができる。

● 中粒米

ふっくらとして幅が広い米。ミディアムグレイン・ライス。調理すると粘り気が出る。東南アジアなどで食されるインディカ米は、長粒米（ロンンググレイン・ライス）。

● チリソース（チキンライス用）

シンガポールの名物料理チキンライス（海南鶏飯）に欠かせない、しょうがと唐辛子がきいたたれ。現地の料理書のひとつには、赤唐辛子、しょうが、にんにく、チキンスープ、塩がその材料として記されている。タイ料理などで使用されるスイートチリソースとは異なる。

● 唐辛子

中国語で辣醤（ラージャオ）。四川では朝天辣醤という、ずんぐりとした形の唐辛子がよく使われる。

● 天むす

小えびの天ぷらを具にした、小型のおむすび。

● とびっこ

とび魚の卵。オレンジ色に着色し、食用にされる。

● とうみょう（豆苗）

えんどう豆の若芽とつるを摘み取ったもの。中国料理には欠かせない材料のひとつ。日本で売られている豆苗は、きぬさやえんどうや、さとうえんどうも使われている。

● ドミグラス

牛肉、玉ねぎ、にんじん、セロリなどを、ブーケガルニや赤ワインなどとともに長時間煮込んだソース。ドミグラスとは「半分に煮詰めた」という意味。

● ドリアン

パンヤ科の多年生樹木になる大きな果実。とげのある堅い外皮に覆われた果肉は、カスタードのようなねっとりとした食感で、強い甘みと強烈な臭気がある。常食する地域では、その臭いから、持ち込みが禁止されているホテルや、コインロッカーに入れることを禁じられることもあるほど。

● なん骨（軟骨）

骨の端の関節などに付いているコラーゲン。ただし「豚軟骨」は食道のことをいう。

● 「二度づけお断り」

大阪の立ち食い形式の串カツ屋では、揚げたての串カツを、金属のバット等に入れたソースに漬けて食べるスタイルが主流。ソースは共用のため、「二度づけお断り」がルールとなっている。新世界・ジャンジャン横丁にある「八重勝」が発祥とされる。

● ネズの実

ジュニパーベリー。フランス語でベ・ドゥ・ジュ二ェーヴル。ヒノキ科の植物で暗紫色。松の樹皮や松ヤニのような香りと、弱い苦みがある。野鳥獣料理に使われることも多い。洋酒のジンの香り付けにも用いられる。

● ナポレオンフィッシュ

ベラの一種。成長すると２メートルにもなる大型魚。成魚は頭のコブが目立ち、ナポレオンの帽子を連想させることからこう呼ばれている。広東料理では高級食材として用いられる。和名はメガネモチノウオ。

● ヌーベル・キュイジーヌ

「新しい料理」の意で、広東料理では「新派粤菜」と呼ばれる。伝統的な作り方に対する料理の新スタイルで、1970年代頃にフランス料理の世界で生まれ、その考え方が香港の中国料理にも伝播した。

● ハギス

スコットランドの伝統料理。ミンチにした羊の心臓、レバーなどの内臓と、オート麦、スパイスなどを混ぜて羊の胃袋に詰め、じっくりと煮た一種のソーセージ。もとは鹿肉で作っていたともいわれる。

● 白金豚

岩手県産のブランドポーク。肉質がきめ細かくやわらかで、脂身に甘みがあるのが特徴。宮沢賢治の書が名前の由来とされる。

● ハチノス

牛の第二胃袋。蜂の巣のような形状をしている。反芻する牛は４つの胃袋を持っており、第一胃から順に、ミノ、ハチノス、センマイ、ギアラと呼ばれ、食用にされる。

● バッティング

ウイスキー関連用語で、複数の異なったモルトウイスキー（または複数のグレンウイスキー）をブレンドすること。

● ハノイ

ベトナム社会主義共和国の首都で、政治と文化の中心。南北に長い国土の、北に位置する。

● ペコちゃん焼き

不二家のキャラクター「ペコちゃん」の頭部を模した、直径10センチ程度の大判焼き。以前は多くの不二家の店舗で売られていたが、現在販売されているのは東京・神楽坂下の「不二家　飯田橋神楽坂店」のみである。

● ホワイトソース

バターと小麦粉を炒め、牛乳やスープでのばしたソース。

● ホウボウ

白身の高級魚。ほぼ1年を通じて捕れるが、12月～4月が脂がのっておいしいといわれる。各種の日本料理に用いられ、またブイヤベースの材料にされることもある。砂泥の海底に住むことから、腹は扁平な形状をしている。

● ポリッジ

オートミールを粥状に煮た料理。スコットランドの伝統的な朝食。

● 浜ぼうふう

セリ科の野菜。独特の香りとほろ苦さが特長。

● バニラビーンズ

植物のバニラのさやを乾燥させたもの。さやの中の小さな種をこそげとって使う。製菓にはかかせない材料だが、近年では料理に使用する事も多い。

● 馬乳酒

馬の乳を発酵させて作ったモンゴルのお酒。アルコール度数は高くない。

● 鱧（はも）

うなぎやあなごと同じ、うなぎ目に属する魚。硬い小骨が多いため、身に細かく隠し包丁を入れる「骨切り」を施す。湯にくぐらせた「おとし」、「つけ焼き」、つけ焼きで作る「棒ずし」、「土瓶蒸し」などで食べる。旬は夏。

● ブラックプディング

スコットランドの伝統料理のひとつで、動物の血やオートミールなどを材料とした血のソーセージ。輪切りにして焼いたり、ほぐして炒めて食べる。

● ブロス

野菜、穀物、肉類など、たくさんの具が入ったスープ。ボリュームがあり、パンとバターを添えて簡単な食事にすることも多い。

● べリーニ

ベニスにあるハリーズ・バーが、ルネッサンス期の画家、ジョバンニ・ベリーニの展覧会開催を記念し、1948年に創作したカクテル。スパークリングワインと桃のネクター（ジュース）で作るのが本来のレシピ。

● ホワイトアスパラガス

南ヨーロッパからウクライナが原産の、ユリ科の多年草。ホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの差は栽培方法にあり、品種の違いではない。ホワイトは若芽に光があたらないように盛り土をし、芽が地上に出ないうちに根元から切り取るため黄白色のまま食用にする。光をあてて育てれば、グリーンアスパラガスとなる。

● ファサード

外観。

● フォンデュ・シノワーズ

スイス版しゃぶしゃぶ。鍋に中華風のスープを熱し、牛などの肉を長いフォーク状の串に刺してくぐらせ、数種類のソースをつけて食べる。オイルフォンデュの油の代わりにスープを用いたのが始まりなので、当初は具材もソースもオイルフォンデュとほぼ同じものだった。現在ではさまざまなバリエーションが生まれている。

● フィッシュアンドチップス

白身魚のころも揚げに、拍子木切りにしたじゃがいもの素揚げを添えた、伝統的な英国料理。おもに軽食として食べられる。好みでモルトビネガーをふる。

● まこもだけ

イネ科植物マコモに黒穂菌がつき肥大した茎を食用とする。たけのこのような食感と風味がある。

● モルトウイスキー

発芽させた大麦を原料にしたウイスキー。単一蒸留所のものを、シングルモルトウイスキーという。とうもろこしなどを原料とするグレンウイスキーと混ぜると、ブレンディッドウイスキーになる。

● 峰屋

東京・新宿のベーカリー。天然酵母の生地のパンは絶品。
〒160-0022　東京都新宿区新宿6-17-12

● やりいか

ジンドウイカ科のいかで、胴は細く長く、脚は短い。えんぺらあたりの形状が槍の先に似るため、この名がついたといわれる。肉は薄めで、上品な歯ごたえと味わいが特長。

● ゆり根

ゆりの球根。ユリ属の中でも、苦味の少ないものを食用にする。

● ラディッキオ

サラダはもとよりリゾットなどの加熱調理にも使われる、白と紫のツートーンのレタス状野菜。アンディーブ（ベルギーチコリ）の仲間で、さわやかなほろ苦さが特徴。イタリア語。フランス語ではトレビィス。

● レンズ豆

レンズのような形をした豆。ひら豆。フランス語でレンティル。皮つきは濃い緑色、皮をむいたものはオレンジ色をしている。「レンズのような形をしているからレンズ豆」と思われがちだが、実際は逆で、「レンズ豆に形が似ているのでレンズと名付けられた」といわれる。

● ラクレット

直径40cmほどもあるチーズを半分にカットし、切り口を溶かしてナイフでそぎ取り、ゆでたじゃがいもなどとともに食べる料理（ラクレはフランス語で「そぎ取る」という意味）。これに使用されるのが、スイスで産するハードタイプのチーズ、ラクレット。暖炉の火でチーズをあぶり、溶かして食べたのがこの料理の原型とされている。

● ロース肉

肩から背中にかけての肉。肩部分の肩ロース肉は、筋肉の間に脂肪がいく筋も入ってコクがあり、背の中央部のロース肉は、赤身と脂身がくっきりと別れる。

● 『料理王国』

料理王国社より発行される、月刊の料理雑誌。レストラン案内や、食材、ワイン紹介等、ジャンルは多岐に渡り、専門的に論じる。