ジャンル別用語解説
中華
あ
● 延邊（イェンビエン）料理
中国の東北地方、朝鮮半島に接するあたりを延邊といい、この地域で食べられる料理の意。韓国・朝鮮料理との類似点も多い。
 
● 伊府麺（イーフーミエン）
広東料理で炒め麺として使われることが多い、小麦粉と卵を主素材にした細目の麺。
 
● 雲白肉（ウンパイロー）
ごく薄く切ったゆで豚に、辛味だれをかけた料理。白肉とは、ゆでた豚肉のこと。にんにくのきいたたれをかけると、蒜泥白肉（スワンニーパイロウ）という料理になる。これも典型的な四川料理。

● 五粮液（ウーリャンイエ）
五種類の穀物を原料とした、四川省の銘酒。 アルコール度数は50度前後。
● 押し豆腐
中国語で「豆腐乾（ドウフゥガン）」、「豆腐干」といわれるもので、豆腐を強く圧縮して水分を絞ったもの。あえもの、炒めもの、スープなど、さまざまな料理に用いられる。
 
か
● 芥藍（カイラン）
アブラナ科の一品種で、中国南部から台湾、東南アジア方面で夏野菜として栽培されている。若葉やつぼみは炒めものや揚げ物に、茎の部分はサラダなどに用いられる。
 
● 広東料理
中国の南部、広東省の料理。海が近いことから新鮮な魚介が豊富で、温暖な気候により、野菜類にも恵まれている。これら豊かな食材の持ち味を生かした、比較的あっさりした味つけの料理が多い。ケチャップやマヨネーズ、カレー粉を使うなど、海外の料理の影響も受ける。
 
● 干焼鯛魚
「干焼」は少ない煮汁の煮ものの意。鯛魚は読んで字のごとく「たい」の意味。
 
● 京菜
北京料理のこと。
 
● 喜麟楼
香港の名門ホテル「ザ・ペニンシュラ香港」の２階にある広東料理レストラン。醤（ジャン）の一種である「XO醤」を世に広めた店としても知られる。
 
● 金華ハム
浙江省・金華市近辺で産する、皮が薄く脂肪が少ない金華豚で作った中国ハム・火腿（フオトイ）。この地のものは特に金華ハムとよばれ、中国内外で名高い。火腿は豚の足を骨付きのまま塩漬けし、乾燥熟成させて作る一種の生ハムで、塩味もうまみも濃厚であるため、炒め物、蒸し物はもちろん、上湯（シャンタン）の素材として欠かせない。
 
● 鍋巴（ゴォバァ）
おこげを油で揚げ、あんをかけて食べる料理。もともとは鍋釜にこびりついた、ご飯のおこげのこと。
 
● 鍋包肉（グオバオロウ）
中国東北地方の料理。薄切りの豚肉にころもを付けて揚げ、甘酢あんをからめた料理。薄切りの豚肉を使用した酢豚ともいえる。野菜はほとんど入らない。
 
● 五香粉
中国の代表的な粉末混合香辛料。調合される香辛料に決まりはないが、一般的にはシナモン、クローブ、ウイキョウ、八角、花椒、陳皮などが使われる。
 
● 宮保鶏丁（ゴンパオジィディン）
四川を代表する名菜のひとつで、さいの目（丁、ディン）に切った鶏肉とピーナッツの炒め物。「宮保」とは中国清代の宮廷の官職名で、その職に就いていた人物が考案した、もしくは好んだためにこの名がついたといわれる。
 
● 乾煽四季豆（ガンピエンスージィドウ）
いんげんを素揚げにしてから、カラリと炒め上げた料理。 「乾扁」は水分がなくなるまでカラリと炒める調理法で、 「干辺」とも書く（中国語では、「扁」「辺」に火扁が付く）。 「四季豆」は、四川におけるいんげんの名称。 ザー菜など、四川名物の漬け物を細かく切って炒め合わせることが多い。
 
か
 
● 三鮮
肉、魚介、野菜の３種を使った料理、たとえば「三鮮餃子」は、豚ひき肉、えび、野菜の餃子。また、えび、干なまこ、干貝柱、干あわびなどの高級海産物のうち、３つを用いる料理をよぶ場合もある。
● 山東菜湯（サントンツァイタン）
中国の東北部、山東省の伝統的な塩味のスープ。北京料理は広義で山東料理を含む。
 
● 獅子頭（シィズトウ）
大きな肉団子、またはその料理の意。レンゲですくえるほどの、柔らかな仕上がりが特徴。表面をしっかり揚げ固め、甘酢あんをからめる小ぶりな肉団子料理とは異なる。
 
● 四川料理
中国の西部、揚子江上流、四川省の料理。内陸部に位置するため、海産物を使うことは少ない。酸（酸味）、甜（甘味）、鹹（塩味）、麻（しびれ）、辣（辛さ）、の５味が味の基本と言われる（苦味と香味を加えた７味という考え方もある）。一般的に味つけは濃厚で、油を多く使う。
 
● 上湯（シャンタン）
丸鶏や中国ハムなどを煮出して作る、上質な一番出汁。色合いは黄金色で澄んでおり、香りと旨みが豊か。これにさらに材料を加えて旨みを増した頂湯（ディンタン）、二番出汁にあたる二湯（アールタン）などの種類がある。他に、透明か濁っているかによる清湯、白湯という区分もある。
 
● 香菜（シャンツァイ）
セリ科。香味野菜の一つで「中国パセリ」ともよばれる。英語名はコリアンダー。セリやミツバに似た葉形で、特有の強い香りがある。中国料理、東南アジア各国の料理はもとより、欧州など世界中の料理に頻出する。直径数ミリの球形をした果実も、スパイスとしてよく使われる。
 
● 上海料理
中国の中部沿岸、揚子江下流域を中心に発達した料理。浙江省、江蘇省、安徽省あたりの料理も含まれるため、江南料理とするのがより正確。歴史と文化、肥沃な土地、河川・湖沼・海浜の豊かな産物が、数々の名菜を生む。しょうゆ、酢、酒の一大産地でもあり、それらを生かした料理も特徴。
 
● 上海炒蛋（シャンハイチャオダン）
炒蛋とは卵の炒め物の意味。上海では卵白（かに肉などを加える場合も）を炒めた料理が有名なので、料理名から卵白だけを使った卵炒めと読み取れる。
 
● 上海ワンタン
上海人が好む主食のひとつ。具（あん）には野菜、えび、豚肉などさまざまな種類があり、これを四角いワンタンの皮で包んでスープで煮た料理。ワンタンは、餃子ほどの大きさがある。スープはしょうゆなどで味付けされていて、ワンタンとスープをいっしょに食べる。
 
● 京都排条（ジンドゥオパイティアオ）
京都は都（みやこ）という意味で、広義には「都会風」。排（拝肉）は肉の部位でバラ肉をさし、条は細長い形状、調理においては拍子木切りのような形状をさす。
 
● 酔鶏（ズォイジィ）
酔っ払い鶏と日本語に訳される、鶏肉を使った冷菜。下ゆでした鶏肉を紹興酒を加えた漬け汁に入れ、酒の香りを移したもの。前菜として供される。
● じゅんさい
スイレン科の多年草水草。粘液にくるまれた若い芽や葉を食用にする。中国では日本に比べ、より大きく育ったものを使う。杭州はじゅんさいの名産地。
● 紹興酒
蒸したもち米と小麦こうじなどを原料とする醸造酒。紹興で生産されたものが正統とされる。醸造して１、２年程度寝かせたものが一般的だが、５年もの、１０年もの、またそれ以上のものもある。
 
● 小龍包
肉汁たっぷりの肉あんが詰まった、小さい蒸し饅頭。上海地方の名物料理。
 
● 正宗
「正統的」「正統派の」という意味の中国語。
● 寿眉
ソウメイ。ごく弱く半発酵した白茶の一種。
 
● 炸醤麺（ザージアンミエン）
ゆでた麺に、炒め肉みそ「炸醤」を混ぜて食べる麺料理。
 
● 醤
みそや、ペースト状の調味料全般を指す言葉で、数多くの種類がある。日本では豆板醤、甜麺醤、ＸＯ醤などがなじみ深い。ちなみに、しょうゆは醤油（ジャンイユ）。
 
● 香片茶
ジャスミン茶。半醗酵茶である青茶に、香りのよいジャスミンの花を加えたもの。
 
● 水煮牛肉（スイズニウロウ）
四川を代表する肉料理のひとつ。唐辛子と花椒がきいた、牛肉の炒め煮。
 
● 酢辣湯（スワンラータン）
酸味と辛みが合わさったスープ。具は細切りにした豚肉、豆腐、たけのこ、しいたけ、そして春雨や卵など。
 
● センマイ
牛の第三胃の俗称。灰緑色をした薄く幅広いひだが、胃の内側を何層にもびっしり覆っているところから「千枚」という意味でついた。
 
● 蒜泥白肉（ソワンニィパイロウ）
すりおろしたにんにくをたれに使った、ゆで豚肉料理。 「蒜」はにんにく、｢泥｣はすりおろしの意。豚肉はゆでてから薄切りにしてある。「雲白肉」とほぼ同じ料理。
 
た
● 田うなぎ
淡水に住むウナギとドジョウの中間のような魚。長さは２０〜３０センチで、赤い色をしている。春から初夏が旬。中国全土で食されるが、なかでも杭州あたりでよく獲れ、親しまれている。
 
● 湯麺（タンミエン）
中国料理のめん料理の一つで、たっぷりのスープに入った汁そばの総称。
 
● 茄汁鍋巴（チエジーグオバァー）
鍋巴はおこげ、茄汁は蕃茄（トマト）のたれといった意味。ご飯を乾燥させて油で揚げたおこげに、炒め煮にしたトマト味の汁を具ごとかけた料理。鍋巴料理（おこげ料理）は四川の名菜だが、トマト味のものは上海あたりの名物とされる。
 
● 冬菜
からし菜の一種で作った中国の漬物。
 
● 芝麻醤（チーマージャン）
いった白ゴマをすりつぶし、ペースト状にしたもの。練りごま。
 
● 清湯（チンタン）
濁りのない透明なスープ。
 
● 葱爆羊肉（ツォンバオヤンルー）
「爆」は、「炒」より強い火力でいっきに炒める料理の意。したがって、羊肉とねぎの強火炒め。
 
● 葱油鶏（ツォンヨウジー）
蒸し鶏に、ねぎ、しょうがの風味を移したスープベースのたれをかけた料理。中国の各地にある蒸し鶏料理の中で、北京風といわれるもの。
 
● 鉄観音
半醗酵の青茶の一種。中国福建省などで作られる。
 
 
● 甜醤油（テンジャンユ）
砂糖と醤油に香辛料などを加えて煮詰めたもの。カラメルのような焦げ香が特徴。
 
● 東坡肉
トンポーロー。豚三枚肉の醤油煮。宋時代の役人であり文人でもあった蘇東坡（そとうば）が得意とした料理であったところから、この名がついた。
 
● 太滷麺（ダールーミエン）
具になまこや野菜が入った、あんかけの汁麺。
 
● 担担麺（ダンダンミエン）
四川を代表する麺料理のひとつ。ゆでた麺に、しょうゆ、酢、辣油、炒めた豚ひき肉など、さまざまな調味料や香味野菜などを加えてあえる。汁気はほとんどない。ごま風味のスープ麺は、日本のオリジナル。
● 春餅（チュンピン）
小麦粉を練って生地を作り、薄い円形に延ばし、フライパンなどで焼いた中国のクレープ。薄餅（パオピン）ともいう。薄餅で具をまいた料理を「春餅」ということもある。
 
● 臭豆腐（チヨドウフ）
強い異臭のある、豆腐加工食品。豆腐に石灰などをまぶして発酵させる、豆腐にカビをつけるなど、さまざまな作り方がある。食べ方も地方によってさまざまで、揚げたり、そのまま食べたりする。
 
● 腸粉
米の粉を水で延ばし、薄いクレープ状に蒸し固めたもの。少量の野菜やひき肉などの具を巻いて食べる、飲茶では一般的な料理。
 
● 甜麺醤（テンメンジャン）
小麦に麹を加えて作った甘い中国みそ。
 
● 豆鼓（ドウチイ）
大豆を発酵させて作る、中国の豆みそ。日本の浜納豆、大徳寺納豆と似ている。
 
● 凍頂烏龍茶
半醗酵の青茶の一種。台湾中部の凍頂山一帯で作られる。
 
● 清炒疎菜（チンチャオスーツァイ）
野菜の炒めもの。通常は青菜など一種類の野菜を炒め（しょうがやにんにくを加える場合も）、塩味で調味する。
 
な
● ヌーベルシノワ
新しい中国料理。1980年頃、香港から始まった中国料理の新潮流。旧来の調理に縛られず、食材も自在自在に使用。大皿から取り分けるスタイルではなく、一品ごとに一人分を一皿に美しく盛るなど、盛り付けにも工夫が凝らされる。
● ねぎ油
ねぎの香りを移した香味油の一種。中国語で「葱油（ツォンイユ）」。あえものの香り付けに用いることが多い。
は
● 白酒（バイジイウ）
穀物を原材料とした中国の蒸留酒の総称。醸造酒を蒸留することで無色透明の酒となり、アルコール度数も上がる。度数50度を越えるものも多い。中国各地に名品があり、貴州省の茅台酒（マオタイシュ／マオタイジイウ）が有名。
 
● ハチノス（トリップ/トリッパ）
牛の第二胃で、内側の粘膜の部分がハチの巣にみえるところからついた俗称。牛の四つの胃のうちで味のよい部分である。フランス料理、イタリア料理などでも好んで使用される。
 
● 花巻
饅頭（マントウ）の一種。生地を成形するさい、薄く延ばして巻く。
 
● 泡菜
きゅうり、大根、にんじんなどの野菜を、香辛料などを加えた塩水に漬けた中国の漬け物。漬け汁を繰り返し使うことにより発酵し、野菜に独特の風味が付く。四川省の名物料理のひとつ。
 
● 鹹魚（ハムユイ）
イシモチ、コノシロなどの魚を塩漬けにし、発酵させた後に乾燥させた加工保存食品。独特の発酵臭と強い塩味が特徴で、炒め物や蒸し物によく使われる。ハムユイは、これをよく食す広東省の読み方で、普通語ではシェンユイ。
 
● 棒棒鶏（バンバンジー）
ゆでてさました鶏肉に、ごま風味のたれをかけた料理。怪味のたれに比べて、辛みや酸味が控えめ。棒でたたいて肉を柔らかくしたところから、この名がついたと言われる。
● 皮蛋（ピータン）
卵の加工品。作り方は、アヒルなどの卵に塩・石灰・草木灰・泥土などを混ぜたものを塗り、もみがらの中で数ヶ月間密閉する。内部にアルカリ分が浸透し、卵白はゼリー状に、卵黄はゆで卵のように固まる。殻をむいて前菜や粥にそえて食べる。
 
● 腐乳（フウルウ）
中国特有の大豆加工品。豆腐をカビなどの菌をつけ、塩漬け発酵させて作る。強い匂いとコクがあり「中国のチーズ」とも呼ばれる。調味料として使ったり、酒の肴や粥にそえて食べる。
 
● 粉皮（フェンピィ）
春雨の原料にもなる緑豆のでんぷんを、水で溶き、ゆでて固めたもの。円形や薄い棒状の乾燥品もあり、板春雨のよばれることも。
 
● 夫妻肺片（フウチイフェイピエン）
四川料理の冷菜。四川省の省都・成都の、とある夫妻が考案して売り出した料理といわれる。元来は牛の肺を使っていたが、現在では肉はもとより、さまざまな部位の内臓が使われる。それぞれ煮たりゆでたりして下処理をし、薄切り（片、ピエン）にし、唐辛子や花椒を使った辛いたれをかける。
● 火鍋（フオゴー）
唐辛子、花椒、牛脂などの入った辛くて濃厚なスープに、肉や野菜をくぐらせて食べる鍋料理。毛肚（マオドウ・牛のセンマイ肉）や、鴨の腸などが具材としてよく食べられる。
● 汾酒（フェンジイウ）
コーリャン・大麦・えんどう豆などが主原料の山西省の酒。
 
● 仏跳牆（フォティオチャン）
高級海産乾物類、鶏や中国ハムなどの肉類、野菜や漢方食材など、数十種もの食材をスープとともに壷に入れて密封。長時間蒸して仕上げた最高級スープ料理のひとつ。
 
● フカヒレ
鮫のヒレ、魚翅（ユイチイ）。鮫の背びれ、尾びれ、胸びれを乾燥させたもので、ゼラチン質独特の食感がある。希少なことと、調理に手間と時間がかかることから、古来より高級食材、高級料理とされてきた。
 
● 北京ダック
ベイジンカオヤ。アヒルを丸焼きにし、その皮をそぎ、細切りのねぎ、甜麺醤などとともに、小麦粉でできたクレープ状の薄餅に包んで食べる料理。中国語で「鴨」は「アヒル」のことで、日本で言うところのカモは「野鴨」と書く。
 
● 北京料理
中国の北東部、北京を中心に発達した料理。中国各地の名菜を取り入れた贅を極める宮廷料理と、素朴で簡素なこの地方独特の料理を合わせ持つ。主食は麦や雑穀などで作る、（細長い）麺、饅頭、餃子など。塩による調味が比較的多い。周辺の省や、回族（回教徒）の料理なども影響を与えている。
 
● 回鍋肉（ホイコーロー）
ゆでた豚肉を切り、こんがりと炒めた料理。豆板醤、甜麺醤などで調味する。
 
● 凱悦軒（ホイユッヒン）  
香港の尖沙咀（チムサチョイ）にある、ハイヤット・リージェンシー・ホテル内の広東料理レストラン。 このレストランの一時代を築いた周シェフは、現在では香港島上環で、マンションの一室を使ったプライベートレストラン「周中」を経営している。
 
● 花椒（ホワジャオ）
中国山椒。日本の山椒に比べ、しびれるような辛みが強い。粒のまま、または粉にして使用する。香り高く辛みの少ない青花椒は、花椒の中でも高級とされる。
 
● 黄酒（ホワンジイウ）
穀類を原材料とした中国の醸造酒の総称。日本では紹興酒が有名。
 
● 紅焼猪脚（ホンシャオジュージァオ）
焼は煮込む調理法を意味し、紅焼はしょうゆ煮込み。猪は豚のことなので、豚の脚のしょうゆ煮込みの意。
 
● 紅焼明蝦（ホンシャオミンシャー）
紅焼の「焼」は煮含める調理を意味し（焼ものを指す場合もある）、「紅」は仕上がりの色をさす。明蝦はえびの意味なので、赤い色に仕上げたえびの含め煮の意。
 
● ポーレイ茶
プーアール茶。黒茶に分類される、完全発酵した茶。
 
ま
● 麻婆豆腐
あばた（麻）のある陳という女性（婆）が考案した豆腐料理、というエピソードは有名。中国のさまざまな地域で作られる、いわば全国区の料理。それだけに、北京風、広東風などの、地方色豊かな麻婆豆腐が存在する。
 
● 饅頭（マントウ）
具が入らない中国の蒸しパン。小麦粉を練って発酵させ、蒸して作る。具の入ったものは包子（パオズ）。
● 茅台酒（マオタイジォウ）
貴州省の酒で、主原料はコーリャン。中国の国酒でもある。
や
● 揚州炒飯
小さく切った火腿（フオトイ・中国ハム）、鶏肉や野菜類、卵など、さまざまな具を入れた炒飯。日本でいう五目チャーハン。具を贅沢に使うところが、かつてたいへん繁栄した都市であった揚州を連想させるところから命名されたと言われる。
● 飲茶（ヤムチャ）
茶を飲みながら、点心と呼ばれる軽食を食べる食事。
● 魚香（ユイシャン）
酸（酸味）、甜（甘味）、鹹（塩味）が調和した、四川独特の味付け。
● 魚丸麺（ユイユェンミェン）
魚のすり身団子入り汁麺。広東では、白身魚やいか（墨魚）の団子を浮かべた汁麺が、軽食としてよく食べられる。
ら
● 辣醤（ラァジァン）
唐辛子を主にした辛味調味料。辣椒醤（ラァジャオジァン）とも。そら豆を発酵させ、唐辛子を加えて作る「豆板醤（トウバンジャン）とは別。
 
● ラァ子鶏丁（ラァヅジィディン）
鶏肉の唐辛子炒め。「丁」はさいの目切りの意味。
 
● ラード
豚からとった半固形の脂。融点が低いため、すぐに融けて液状になる。
 
● 老虎菜（ラオフーツァイ）
東北地方の特色菜のひとつ。青唐辛子（ピーマンの場合も）やその他野菜、干豆腐などを香油であえた料理。「東北（ドンベイ）老虎菜」とよばれることもある。老虎とは虎のことで、中国東北地方に虎が棲息していたことから、この地方の代名詞ともなっている。
 
 
● 麗晶軒
香港、尖沙咀にあるインターコンチネンタルホテルの、 旧リージェントホテル時代のメインダイニング。香港島を見晴らすパノラマビューと、 玉（ギョク）を使った器が印象的なレストラン。現在は「欣圖軒」と店名が変わっている。
 
● 溜黄菜（リュウホワンツアイ）
本来はアヒルの卵で作る北京の代表的卵料理。宮廷料理のひとつでもある。全卵に卵黄、スープを加えて卵液を作り、これを炒める。油の量、火加減など、調理には高度な技術が必要。海鮮、くわい（馬蹄）などの具を細かく切って加えることもある。
 
● 龍井茶
ロンジンチャ。中国の高級緑茶で、中国十大銘茶の最高峰と称される。杭州郊外の名泉の地、 龍井で作られるところからこう呼ばれる。
 
 
わ
● デセール
デザート。
● ナヴァラン
羊肉のトマト風味煮込み。使用される羊の部位はさまざまで、炊いた米が添えられる事も多い。
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