ジャンル別用語解説

● 活け締め

生きているうちに魚の脊椎に刃を入れて処理をする、魚のうまさ引き出す方法。

● 板前割烹

「割」は切ること、「烹」は火を通すこと、つまり「割烹」は料理そのものをさし、これを調理人が客の前で行なう事。もしくは、そのようなスタイルで料理を食べさせる店。

● おとし

湯引き。

● おばんざい

京言葉で「家庭料理」、「お総菜」のこと。

● 割烹

「割」は材料を切ること。「烹」は加熱調理すること。つまり元来、「割烹」は「料理」と同義語。しかし一般的に割烹といえば、割烹料理を指すことが多い。料理を作る場所（厨房）と、食べる場所（座敷）に距離がある料亭と異なり、割烹は客の前で調理を行なって食べさせる形式と考えてよい。板前割烹、カウンター割烹、などともよばれる。

● 賀茂なす

京都伝統野菜のひとつ、丸なす。直径10～15センチの球形で、肉質は緻密。京都市北部の地名、賀茂の名を冠しているが、現在では京都府下や近県でも栽培される。

● 加減酢

だしに酢や調味料などを加えたもので、向付の魚にかけたり、酢のものに使われる。

● きざみきつね

短冊状に切った油揚げを具にしたかけうどん、またはかけそば。きつねうどん、きつねそばの場合は油揚げを甘辛く煮るが、きざみきつねの油揚げはほとんど味付けしない。ちなみに京都で「きつね」といえば、甘く煮た油揚げをのせたうどん、またはそば。「たぬき」というと「あんかけきつねうどん」もしくは「あんかけきつねそば」で、あんかけであることを意味する。一方大阪で「たぬき」というと、「きつねうどん」のそばバージョンを指し、「きつねそば」の意味となる。東京など関東圏で「たぬき」というと、揚げ玉を入れたうどん、またはそばの意味（たねのない天ぷら「たねぬき」が転じて「たぬき」）。ちなみに、関東圏でいうところの「たぬき」は、大阪では「ハイカラ」とよぶ。

● 京いも

京野菜で里いもの一種。一般的な里いもに比べ、長太い形状をしている。

● 九条ねぎ

京野菜のひとつ。青ねぎの一種で、京都の九条あたりで栽培されたことからこの名が付く。根元に土を寄せて白い部分を多く作る白ねぎと異なり、全体の７、８割が青い。根元の白い部分とともに、全体を食す。

● くさや

ムロアジやトビウオなどを使用した干物の一種。醗酵したくさや汁に漬け込んでから干すため、独特の臭気がある。

● 汲み上げ湯葉

豆乳を加熱し、表面にできた薄い膜を引き上げて乾燥させたものが湯葉。薄い膜は何枚も取ることができるが、最初の方にできる膜は、豆乳に濃度があるためこくがある。これを汲み上げ湯葉という。ちなみに、湯葉を乾燥させないものを、生湯葉という。

● 甘露煮

しょうゆ、砂糖などで、小魚などを甘く煮た食品のこと。

● 鯉こく

筒切りにした鯉を数時間煮込み、味噌や砂糖で調味した魚料理。長野県佐久のあたりが有名。

● 昆布〆

食材を昆布で挟むなどして、昆布の味と香りをしみこませること。食材を脱水させ、味わいを濃縮させる効果も期待できる。

● 鯖節（さばぶし）

かつおを節にしたかつお節に対し、さばを原材料とした節の名称。かつお節に比べて濃厚な出汁がとれる。

● しぎ焼き

しぎは鳥の「鴫（しぎ）」のことで、元来はしぎの肉を焼いた料理。現在ではその名だけが残り、焼いた（または揚げた）なすにみそを塗った料理をさす場合が多い。田楽みそを塗るところから、「なす田楽」と呼ばれることもある。

● 真薯（しんじょ）

白身魚やえびなどをすり身にして、卵白、葛などのつなぎや調味料を加えて形を作り、蒸したりゆでたりして火を通した練りもののこと。煮もの椀の椀だねになる。

● すり流し

野菜や魚などをすりつぶし、だし汁でのばしたもの。

● 宗田節（そうだぶし）

かつおを節にしたかつお節に対し、そうだかつおを原材料とした節の名称。かつお節に比べて、より強い風味の出汁がとれる。麺類に使われることが多い。

● 炊いたん

「炊いたもの」を意味する料理名。「青菜の炊いたん」「なすび（なす）の炊いたん」という風に使われる。

● 蓼酢

タデ科の植物、笹タデの葉をすりつぶして酢と合わせたもの。笹タデの苦味と酢の酸味が焼き魚によく合う。鮎の塩焼きには欠かせない。

● つけ菜

みず菜、壬生菜、しろ菜、広島菜などの、アブラナ科の野菜の総称。いずれも漬け物や煮びしなどに用いられる。近年では、みず菜のようにサラダなど生食に用いられるものもある。

● なれずし

魚と飯を合わせ、乳酸発酵させた料理。原型は東南アジアにあり、米作の盛んな地域において、動物性たんぱく質を腐敗させず保存するために考案されたと考えられる。乳酸発酵で出た酸味を、飯に酢を加えることで代用したのが現在のすしで、この手法は江戸時代に広まった。

● にごろ鮒

やや細身の体型が特徴の鮒。琵琶湖にのみ生息する。

● 二杯酢

酢としょうゆ（または塩）を合わせたもの。二杯酢に砂糖を加えたものは三杯酢という。

● 八寸

八寸（約２４センチ）四方の盆、もしくはこの盆にさまざまな料理を盛ったもの。元は懐石料理の言葉だが、現在では一般的な日本料理でも使われる。

● 瓢亭卵

茶懐石料理店「瓢亭」（天保年間創業）名物のゆで卵。半熟にゆでて横半分に切り、黄身にしょうゆを一滴たらして供される。

● ぶぶ漬け

京都弁でお茶漬けの意味。つまり、お茶は「ぶぶ」と言う。ていねいに表現すると「おぶ」となる。例：「おぶ、どうどす？」（お茶はいかがですか？）

● 吹き寄せ

秋風によって集められた色鮮やかな落ち葉、木の実のこと。転じていろいろな材料を使った料理、菓子などに用いられる言葉。

● ホッピ―

ホッピ―ビバレッジ株式会社が製造販売する、ホップから作られた炭酸系の飲料。アルコール度数は1パーセント以下。ビン入り。冷やしてそのまま飲むこともできるが、通常は甲類の焼酎を割って飲む。ほのかな苦味があり、ビールを軽くしたような飲み心地。飲食店向けの「ホッピ―」と黒ビールに似た「黒ホッピ―」、家庭用として「ホッピ―330」と「ホッピ―ブラック」、そして創業55周年を記念して作られた「55ホッピ―」がある。「生ホッピー」については、ホッピ―ビバレッジのホームページでも触れられていない。

● 本枯節（ほんかれぶし）

かつおを三枚、もしくは五枚におろして煮、いぶしと乾燥を何度もおこない、さらにかび付け、乾燥を繰り返して仕上げたかつお節。かつお節の中でもっとも高級とされる。いぶしながら乾燥させただけの、かび付けする前の状態のものを荒節、荒節の表面に付いたタールを削りとったものを裸節とよぶ。

● 万願寺唐辛子

京野菜のひとつで、長さ20センチほどもある大型の青唐辛子。京野菜の伏見唐辛子に、外国種の大型唐辛子をかけ合わせて作られたといわれる。

● 向付

懐石料理で折敷や膳の向こう側に置かれるところから、こう呼ばれる料理。一般的には刺し身を意味する。

● ミミガー

沖縄の言葉で、豚の耳、豚の耳料理のこと。

● わらびもち

わらび粉で作ったもち状の菓子。わらび粉、砂糖、水を混ぜ、加熱しながら練る。これを冷やし、きな粉、黒みつなどをつけて食す。

● わらび粉

山菜として食されるしだ類の植物、わらびの地下茎から作ったでん粉。