● 赤ソイ フサカサゴ科の魚で、かさごの仲間。３０cmほどの大きさで、赤色または暗褐色の体に淡色の斑点、頭にするどい棘がある。白身の身質はしまっており、刺身はもちろん、さまざまな調理法に向く。 ● アバ 臓物肉。タンや足なども含む。脳髄や胸腺肉など色の白いものはアバ・ブラン（白いアバ）、心臓や腎臓などはアバ・ルージュ（赤いアバ）と分けられる。広義で魚の内臓もアバとよぶ。   ● アパレイユ お菓子や料理を作る際の、小麦粉、卵、牛乳など、複数の材料を混ぜ合わせた液状の生地。   ● アンフュージョン フランス語のハーブティー。ミント、カモミール、ローズヒップ、菩提樹などを一種、もしくは何種か合わせて楽しむ。乾燥したものと生のものがあり、乾燥したものを使ったティーバッグもある。   ● イル・ド・フランス ビストロというものが東京にほとんどなかった時代に、本格的ビストロ料理を供したレストラン（1971年創業、現在は閉店）。当初は六本木にあり、後に青山に移った。初期のシェフは、代官山にあるレストラン「パッション」の現オーナー、アンドレ・パッションさんで、１９８８年頃から東啓司さん（現「シェ・アズマ」のオーナーシェフ）が後を引き継いだ。   ● ヴァプール 本来は蒸気や湯気といった意味で、水分の蒸気で加熱する調理法をさす。   ● ヴァン・ド・ペイ 地酒の意。   ● ウフ・ア・ラ・ネージュ 卵白を泡立て、湯に落として固めた淡雪状の菓子。卵黄、牛乳、砂糖で作るソースアングレーズを合わせることが多い。   ● エギュイエット 薄いそぎ切り。   ● エシレのバター 100年以上の歴史を持つ、フランス産高級バター。フランス大統領府、モナコ王室、英国王室の御用達で、多くの三ツ星レストラン、一流ホテルなどでも使用されている。   ● エスカルゴ かたつむり、かたつむり料理のこと。ぶどうの葉などを食べさせ、食用として育てられたもので、ブルゴーニュ地方が有名。   ● アニョー 子羊。大人の羊はムートン（英語ではマトン）。   ● アニョー・ド・レ 羊は生後1年未満の仔羊（アニョー）と羊（ムートン）に分けられるが、仔羊の内、乳だけを飲んで育った生後3、4週間内のものを特にアニョー・ド・レとよぶ（「レ」は乳の意味）。柔らかな肉質と、くせのない味わいが特徴。   ● アペロビック フランス、ブルゴーニュ地方の山羊のチーズ。指の先ていどの大きさで、釣り鐘型をしている。   ● ア・ラ・カルト カルト（品書き・メニュー）の中から、好みの料理を自由に注文すること。 「ア・ラ・カルトにする？　それともムニュにする？」（お品書きから自由に料理を選びますか、それともコース料理にしますか？）などという風に使われる。   ● アンドゥイエット 豚の腸に、細かく刻んだ内臓肉などを入れた腸詰め。あらかじめ下ゆでしておき、ソテーやグリルにして供する。 ● アミューズ アミューズ・グール、アミューズ・ブーシュの省略的呼称。ともに、食前酒などとともに供される突き出し。もしくは、前菜の前に出される小さな料理。   ● エスカベッシュ 油で揚げた小魚などを、酢や香草、香味野菜からなるマリネ液に漬け込んだ料理。   ● エチュベ 水や出汁をほとんど加えず、素材がもつ水分を生かした蒸し煮。   ● オーベルジュ レストラン付きの小さな宿泊施設。旅籠。   ● オマール アカザエビ科で、エビ類では最大級の大きさ。高級料理の食材として好まれる。ヨーロッパ産とアメリカ産があり、英名はロブスター。   ● オマールエビのバニラ風味 1980年代、パリの三ツ星レストランのシェフ、アラン・サンドランス氏が考案。2005年5月、サンドランス氏は現在オーナーシェフとして経営する「ルカ・カルトン」の三ツ星を「ミシュラン」に返上すると発表。世界を震撼させた。 ● カーブ 地下にあるワイン蔵。ワインセラー。   ● 家禽（かきん） 肉や卵、羽を利用するために家で飼う鳥の総称。   ● ガツ 豚の胃袋。   ● カトラリー ナイフ、フォーク、スプーンなどの食器のこと。   ● カルト 品書き、メニュー。ちなみにフランスでメニュー（現地発音でムニュ）は、コース料理の意味。 ● ガルニ 料理の付け合せ・ガルニチュールの省略形として、日本では使われる。   ● ガレット 細切りのじゃがいもを、円形に成形して焼いたもの。これ以外に、料理、菓子などにさまざまな意味をもつ。   ● キッシュ 練りパイ生地を空焼きし、ここに卵、牛乳、小麦粉などで作ったアパレイユという液体と、具を流し入れて焼いたパイ。具は野菜、肉類などさまざま。元はロレーヌ地方の郷土料理で、ベーコンやハムを具にしたキッシュロレーヌが有名。   ● くえ ハタ科の魚で、関東より南から東シナ海沿岸にかけて分布する。大きなものは体長 1mを越え、刺身、煮つけ、鍋料理などで食される。福岡、佐賀、長崎あたりでは「アラ」とよばれ、アラ料理として広く知られる。   ● クーリ 液体状のもの。「トマトのクーリ」とは、トマトを裏ごししてペースト状にしたものを指す。   ● グランクリュ フランスのワインにおいて、特に上質のものに与えられる名称。メドックでは、パリ万博開催に際して1855年に格付けされた。   ● グージェール バター、牛乳、薄力粉、卵などで作る生地を天板に絞り出し、おろしたグリュイエールチーズをふってオーブンで焼いた、シュー皮のようなケーキ。   ● キルシュ チェリーのリキュール。産地としてフランスのアルザス地方が有名。   ● クレームカラメル カスタードプリンのフランス語表記。   ● グラス フランス語でアイスクリーム。 他に、氷、出汁を煮詰めたもの、等の意味もある。   ● グラニテ フランス語で「ザラザラした」という意味で、カキ氷状の氷菓子のこと。魚料理と肉料理の間の口直し、デザートなどに供される。   ● クレームブリュレ 表面に赤砂糖をふって焦がした、卵黄を使ったカスタードプリン状の菓子。   ● グリュイエールチーズ（グルイエル） スイスのグリュイエール村原産の硬質チーズ。牛乳から作られ、クリーミィなコクのある味わいが特徴。チーズフォンデュやオニオングラタンスープには欠かせない。   ● ゴーミヨー フランスのレストランガイド。レストランの味の評価を、トックと呼ばれるコック帽で記す。守旧派の『ミシュラン』に対し、ヌーベルキュイジーヌ（新しい料理）を推したことで知られる。   ● コリアンドル 英語名コリアンダーのフランス語表記。中国名は香菜。アジアをはじめとする世界の広い地域で食され、その果実は乾燥してスパイスとなる。乾燥果実には甘い風味があり、肉加工食品やピクルスなどに用いられる。   ● コンポート 果実などのシロップ煮のこと。   ● コンフィズリー 果実などのシロップ煮のこと。 ● カシス 黒すぐり、ブラックカラント。ヨーロッパ原産で、黒く熟した果実を食す。   ● ガスパチョ スペイン料理を代表するもののひとつ。特にスペイン南部のアンダルシア地方で好まれる。トマトを主に、ピーマン、たまねぎ、にんにくなどの野菜を、オリーブオイル、酢などで調味した冷たいスープで、パンでとろみとボリュームを加えるのが特徴。   ● カスベ えいの別名。日本では酒の肴「えいひれ」として知られるが、フランスではバター焼きなど、魚料理として一般的な食材。さめと同じ軟骨魚類に分類され、ひれ部分の骨はコリコリとしておいしい。肉には尿素が多いため、死後時間がたつとアンモニア臭がするのも、さめと同じ。   ● カスーレ 南西フランス、ラングドック地方の名物で、白インゲン豆と肉類の煮込み料理。東京では、アンドレ・パッションさんが作るものが有名（代官山「パッション」、青山「イル・ド・フランス」で食べられる）。 ● カリテプリ フランス語で、「カリテ」は品質、「プリ」は価格を指す。つまり、品質と価格のバランスがとれているもののことをいう。   ● カレダニョー 子羊の背肉。   ● カネロニ 太い筒状に巻いたパスタ、およびパスタ料理。シート状のパスタに具をのせて巻き、グラタン仕立てにすることが多い。最初から筒状になった乾麺もある。   ● キール／キール・ロワイヤル 食前酒として、レストランなどでよく飲まれるカクテル。白ワインを、カシス（黒すぐり）のリキュール、クレーム・ド・カシスで割ったもの。シャンパンをベースにすると「キール・ロワイヤル」となる。   ● キャピトルエピス こしょう、ナツメグ、クローブ、シナモンの４種類のスパイスを混ぜた混合スパイス。   ● キャラメリゼ 「キャラメル（カラメル）化」した、という意味。キャラメル（カラメル）とは、高温で加熱して焦がし、飴化させた砂糖。砂糖を使わずとも、同様の状態になったものも、キャラメリゼとよぶ場合がある。   ● クネル ミキサーなどですりつぶした魚肉や鶏肉に、小麦粉、卵、バターなどを加え、紡錘形に整形してゆでたもの。   ● グランメゾン 最高級フランス料理店。   ● グリエ 焼き網や、波型フライパン（グリルパン）で焼くこと。   ● クレーム・ド・カシス カシス（くろすぐり）を使ったリキュール。   ● クルトン パンを食べやすく切り、オーブンで焼いたり、揚げるなどしたもの。スープの浮き身やサラダに使う。パンを料理の器代わりに使っていた時代の、名残ともいわれる。   ● グルヌイユ かえる。腿の部分を食用にする。   ● クロケット コロッケ。   ● 黒ソイ フカカサゴ科の魚で、かさごの仲間。日本各地の浅海に生息する。しまりのよい白身は、ソイの中でもっとも美味とされる。刺身はもちろん、さまざまな調理法に向く。   ● コンソメ 肉、魚、野菜などからとった出汁、もしくはそれを元にして作ったスープ。   ● ゲリドンサービス ゲリドンとは、給仕のために使用する補助テーブル。このテーブルを使い、ソースを仕上げる、料理を切り分けて皿に盛るなど、サービス係りが料理の最後の仕上げをすること。   ● コルニション 小型のきゅうり。多くはピクルスにして食す。   ● コンフィ 鴨肉、鶏肉などの肉類を、低温の脂で煮たもの。脂に漬けたまま冷やして固め、保存食にもする。脂をぬぐってオーブンやフライパンで焼いて供する。フルーツのシロップ漬け、野菜の酢漬けもコンフィという。 ● サラマンドル 上火だけのオーブン。強い火力で、主に料理表面だけを焼くときに用いられる。   ● ザワークラウト せん切りにしたキャベツを塩漬けにしたもの。発酵による酸味が特徴。フランス語でシュークルート。 ● シェフズ・テーブル 客席（ホール）ではなく、キッチンの中に用意された特別席のこと。調理の様子を見ながら食事を楽しむことができる。   ● シェリー酒 ワインにブランデーを加えるなどして作られた、スペイン産のワイン。フレンチレストランでは、食前酒として飲まれる事も多い。   ● シャルロット（フレンチ） 本来は円筒形またはドーム型にかたどった菓子をさす。同様の形をした料理もシャルロット（菓子仕立て）とよばれ、また、料理の盛り付けがお菓子のよう見えるというだけでシャルロットとよばれる事もある。   ● シャルキトリー ハム、ソーセージ、テリーヌなどの、豚肉加工食品。または、それらを売る店（ドイツ語のデリカテッセンと同義）。   ● シャルトリューズ フランス、シャルトリューズ地方の修道院で作られる、香草や薬草入りのリキュール。緑、黄色など、数種のシャルトリューズがある。   ● ジュレ ゼリー、ゼリー寄せの料理。 ゼリー状のジャム。   ● ジロール 和名は「あんず茸」。ロウト状の笠が特長。   ● スープ・ド・フリュイ 直訳すると、フルーツのスープ。食べやすく切った果物を、スープ状の甘いシロップに加えたもの。   ● スフレ 泡立てた卵白を材料に加えて焼き上げた、フウワリとした料理、デザート。   ● セップ茸 和名は「西洋まつたけ」。まるみのある笠の形が特徴。イタリアでいうところのポルチーニ。   ● セニャン 肉や魚の焼き具合を表すフランス語で、英語のレアに同じ。ちなみに、焼き具合の浅い方から、ブルー（ほとんど生）、セニャン（レア）、ア・ポワン（ミディアム）、ビヤン・キュイ（ウェルダン）。   ● ソムリエ/ソムリエール レストランでワインを中心とした飲み物を担当するサービス係。仕入れや保管管理まで全般を担当する。男性をソムリエ、女性をソムリエールという。   ● ソース・アメリケーヌ オマールえびなど、甲殻類の殻から作るフランス料理のソース。   ● ソース・オランデーズ 温めながら泡立てた卵黄にバターを加え、乳化させたソース。かつては澄ましバターを使ったが、近頃では普通のバターを使って軽く仕上げることが多い。   ● ソース・フランボワーズ フランボワーズ（木いちご、ラズベリー）で作ったソース。鮮やかな赤色が好まれ、デザート類の盛り付けによく使われる。   ● ソバージュ フランス語で「野生」の意味。カナルソバージュ（野生の鴨、野鴨）などと使う。   ● ソルベ シャーベット。 ● サンセール・ルージュ／ヴァンサン・ピナール サンセールはジャンヌ・ダルクで有名なオルレアンの南にあり、ロワール河のちょうど中流域に位置します。下流域のシノンやブルグイユがボルドーでも使われるカベルネ・フランなのに対し、こちらはブルゴーニュの主要品種ピノ・ノワールから造られます。少しシャープな酸、きちっとしたタンニンはブルゴーニュのフィクサンやジュブレィ・シャンベルタンなど、北部地区に通ずるものがあります。ワインガイド高評価生産者ヴァンサン・ピナール。流石です。 （アンフォール・メール通信「4月のおすすめワイン」より）   ● シェーブル 山羊のこと。チーズ（フロマージュ）においては、山羊の乳で作られたチーズを指す。   ● ジゴ もも肉。羊の場合にのみ使用。子牛の場合はキュイソー、豚ではジャンボンとなる。   ● シェーブル 山羊のこと。チーズ（フロマージュ）においては、山羊の乳で作られたチーズを指す。   ● ジゴダニョー 仔羊のもも肉。 ● シベ 野生の鹿や猪などの調理によく用いられる、血や内臓を使って仕上げた赤ワイン煮こみ。   ● シブレット 緑色の細ねぎ、あさつき。英語でチャイブ。   ● シャトー コルディアン バージュ ボルドー地方のポイヤック村にあるレストラン。1995年、ティエリー マルクス氏がシェフに就任後、1996年にミシュランの１つ星、2000年にはボルドー地方初の2つ星を獲得。今、もっとも3つ星に近いレストランのひとつとして注目を集めている。   ● シャラン鴨 フランス西部、ビスケー湾に近いシャラン近郊の湿地帯で生息する鴨。   ● シャリオ ワゴンの意。デザートやチーズをこれにのせて、テーブルへ運ぶ。   ● ジュ 素材から出る汁。加熱した肉や魚介から出る出汁や、果物から流れ出る果汁などを指す。   ● シュークルート（フレンチ） キャベツを塩漬けして発酵させたもの。もしくは、その醗酵キャベツとベーコン、ソーセージなどの豚肉加工食品、じゃがいもなどを煮た、北東フランス・アルザス地方の料理。   ● セルベル 脳髄。フランスでは仔牛、仔羊のセルベルが一般的。   ● セルベール・ド・カニュ フロマージュ・ブランに、香草や生クリームなどを加えて調味したリヨン名物のチーズ。直訳すると「絹織物職人の脳みそ」。絹織物に従事する職人が好んで食べたこと、白い色あいとねっとりした食感が、フランスで常食される子牛や子羊の脳みそを連想されることからの命名と考えられる。   ● ソーテルヌ（フレンチ） フランス・ボルドー地方の、ソーテルヌとよばれる地域で作られる甘口白ワイン。   ● ソース・アングレーズ 卵黄、砂糖、牛乳で作られる、菓子用のソース。   ● ソースグリビッシュ 固ゆで卵の卵黄に酢や油を混ぜ、香草やケッパー、みじん切りにした固ゆで卵の白身などを加えて仕上げたソース。   ● ソーモンフュメ スモークサーモンのフランス語。 ● タップナード アンチョビー、黒オリーブ、ニンニク、ケッパーとオリーブオイルなどで作った、南仏プロバンスのペースト。そのままパンにつけて食べたり、料理のソースとして使われる。   ● タルタル 牛生肉を細かく切り、香辛料などとあえた生肉料理をさす場合（タルタルステーキ）と、玉ねぎのみじん切りやゆで卵などを加えた、マヨネーズ系のソースをさす場合（タルタルソース）がある。タルタルステーキは現在では、魚介で作られることも多い。   ● タルト 小麦粉やバターを混ぜたり折り込んだりして作った生地を、薄くのばして型に敷いて台とし、それに具を入れた料理や菓子。台に具を入れてから焼くものと、焼いてから果物などの具を盛りつけるものがある。   ● テリーヌ 長方形，楕円形、円形などの、陶器やガラス製の型。もしくはその型を使って、魚介類やフォワグラ、野菜などを固めた料理。   ● トランペット・ド・モー 和名は「黒ラッパ茸」。濃い灰色をした、ラッパ状のキノコ。   ● トリュフ キャビア、フォアグラと並んで三大珍味とされる、強い香りをもつ球形のきのこ。和名は「西洋松露」。地中数十センチの深さにできるため、嗅覚に優れた犬、トリュフを好む豚などを使って収穫する。東欧諸国や中東の産もあるが、なんといってもフランス・ペリゴール地方産の黒トリュフ、北イタリア産の白トリュフが有名。いずれもかなり高価。   ● 乳飲み仔牛 母親の母乳だけを飲み、まだ牧草を食べない生後数週間の牛。フランス語のveau de lait（ヴォー・ド・レ）の「レ」は、乳の意味。色の白い繊細な肉質、臭みのないほのかに乳の香りがする味わいで珍重される。乳飲み仔羊は、agneau de lait（アニョー・ド・レ）。   ● タブリエ・ド・サプール 下煮したミノ（牛胃）にパン粉のころもをつけて焼いた、リヨン名物の料理。直訳すると「工兵のエプロン」。土木・建築に携わる兵隊（工兵）が身につける、革製の前掛（エプロン）の形状から命名。   ● チョリソー スペインの代表的なソーセージ。あらびきの豚肉に塩や唐辛子などを加えた腸詰で、煮ものやスープなどにも幅広く使われる。   ● ディジョンマスタード 挽いた芥子の実とワインビネガーを材料に、フランス・ディジョン市の伝統的製法で作られたフレンチマスタード。   ● デセール デザート。   ● ドゥプラ ２皿。前菜1皿、メイン1皿で構成するコース料理を指す。   ● ドディーヌ 鶏肉などに詰め物をし、蒸す、ゆでるなどして加熱する調理法のひとつ。またはソースの名称。   ● トゥール・ダルジャン 「銀の塔」を意味する、フランス・パリ、セーヌ河畔にある高級レストラン。支店は、東京のホテルニューオータニ内に１９８４年９月オープンした１店舗のみ。名物は「幼鴨のロースト　トゥール・ダルジャン」で、調理された鴨が開店以来何羽目であるかを記したカードをくれる。ちなみに日本でのナンバーは１番からのスタートではなく、若き日に昭和天皇がパリ本店で召し上がったナンバーを起数としている。 ● ナヴァラン 羊肉のトマト風味煮込み。使用される羊の部位はさまざまで、炊いた米が添えられる事も多い。   ● ナンチュアソース ベシャメルソース（ホワイトソース）に、甲殻類からとった出汁やクリームなどを加えて作るソース。   ● ヌーべ フランス語で「雲」の意。転じて、料理ではムース状のソースを指す。 ● ニース風サラダ フランス・地中海沿岸地方のサラダ。トマト、オリーブ、ゆでたじゃがいも、アンチョビー、ツナ、ゆで卵などを盛り合わせる。   ● ヌガーグラッセ イタリアンメレンゲを加えた軽いアイスクリームに、ドライフルーツやナッツ類を混ぜ込んだ冷菓。 ● パネ 材料にパン粉をつける（まぶす）こと、もしくはパン粉をつけて（まぶして）調理すること。 ● ババ ブリオッシュやババ用に焼いた生地に、ラム酒のシロップしみ込ませた菓子。「千夜一夜物語」の主人公、アリババが名前の由来といわれる。似た菓子に「サバラン」があり、これはババを考案した菓子店で修行していた者が、ババに発想を得て作ったもの。   ● ピエ・ド・コション ピエは足、コションは（仔）豚、したがって豚足のこと。ピエ・ド・アニョーなら仔羊の足、ピエ・ド・ヴォーなら仔牛の足、となる。   ● ピケ かたまり肉に細く切った脂身やにんにくを刺したり、玉ねぎにクローブを刺すなどする、調理の下ごしらえ。   ● ビシソワーズ 1917年、ニューヨークのリッツカールトンホテルのシェフ、ルイ・ディアが創作した、ポロねぎ、じゃがいも、クリームなどで作った冷たいポタージュスープ。   ● ピシェ 水差し、ピッッチャーの意。250 mlから500mlほどの容量のものに、安価なワインを入れて供する。   ● ビスク えびやかになど、甲殻類の殻を使って風味を出したスープ。   ● ピュレ 野菜や肉，魚介を、裏ごししたりミキサーにかけて、ペーストのような状態にしたもの。   ● ブイヤベース 魚介類の煮込み料理。南仏、特にマルセイユの名物。   ● ブーダン・ノワール 豚の血や小さく切った背脂、クリームなどの混合物を詰めた、黒い色の腸詰めソーセージ。鶏肉や子牛、魚など、色の白い材料で作る「ブーダン・ブラン」もある。   ● フェザンタージュ 肉の香りと旨味を引き出すため、熟成させること。   ● フォンドゥヴォー 仔牛の出汁（ブイヨン）。仔牛の骨などをオーブンで軽く色づけるように焼き、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの香味野菜などとともに煮出して作る。   ● プティサレ 塩漬けにした豚肉。塩出ししてから、煮込み料理などに使われることが多い。   ● ブラッスリー 元来はビール製造所の意。転じて、ビールなどの酒類を飲ませる大衆居酒屋。ビールサーバーがセットされた、バーカウンターを備えた店も多い。   ● フラン 空焼きしたタルト生地に、卵や砂糖、生クリームからなるフラン液を流し入れ、果物などを入れて焼いた菓子。   ● ブランマンジェ ゼラチンで固めた、アーモンド風味の冷菓。ココナッツ味など、さまざまなバリエーションが作られている。   ● フリュイ・ド・メール 鮮魚介の盛り合わせ。フランス語で、直訳すると「海の果実」。砕いた氷に、生がき、はまぐり、巻き貝、うに、えびなどが適宜盛られ、レモン、赤ワインビネガーが添えられる。フランスの冬の美味。   ● フルムダンベール オーベルニュ地方を産地の中心とする、牛乳で作られた青カビチーズ。羊の乳から作るロックフォールとともに、フランスを代表する青カビチーズのひとつ。   ● ブリオッシュ 卵やバターをたっぷりと使ったパン。ちなみに、貧困にあえぐ民に対してマリー・アントワネットが発した有名な言葉は、「パンがなければお菓子を食べればよいのに」と訳されるが、正確には「〜ブリオッシュを食べればよいのに」。   ● ブルーテ ビロードのようなという意で、料理用語ではクリームや卵黄、ルウなどで仕上た、なめらかで濃厚なポタージュやソースをさす。   ● フロマージュ チーズの意。型に入れて固めた料理もフォロマージュという。たとえば「テット・ド・フロマージュ」（豚頭肉のゼリー寄せ）。   ● フロマージュ・ブラン 直訳すると「白いチーズ」。熟成させず、乳を乳酸醗酵させただけのフレッシュなチーズ。ほとんど脱水させていないので柔らかい。   ● ポタージュ スープのこと。日本ではとろみのあるスープを指すが、フランス語ではスープの総称。   ● ポムフリット フライドポテト。英米語でフレンチフライと呼ばれるように、フランスにおいてもっとも一般的な食べ物のひとつ。   ● ポロネギ フランス語でポワロー、英語でリーキ。古代エジプト時代に、すでに栽培されていたというネギの一種。日本のねぎに比べ、白い部分が太くて短い。煮込み料理やサラダなどに使われる。ビシソワーズ（スープ）は、原則的にはこのポロネギとじゃがいもで作るスープ。 ● パータフィロ ごく薄いパイ生地。   ● パスティス フランスのリキュールの一種。アルコール度数は40〜45度と強く、甘口で、強烈なアニス（八角）風味が特徴。水で割って、食前酒として愛飲されることが多い。澄んだ淡黄色だが、水と混ざると白濁する。   ● バスティマライス 米の長粒種、インディカ米の中で、特に香りがよく高級なもの。おもにインドやパキスタンで食べられる。   ● パルフェ 滑らかなアイスクリーム。広義には、アイスクリーム状の冷たい料理。   ● パルマンティエ じゃがいもの改良、普及に努めたフランスの農学者の名前。一般的には、煮込んだ肉にマッシュポテトをのせ、オーブンで焼いた料理名として知られている。ビーフシチューの肉を細かく切って作る「アシェ・パルマンティエ」が有名。   ● ビネグレット ドレッシング。酢、油、塩、こしょうなどで作った、サラダなどに使う調味料。   ● ビストロ 「レストラン」に比べ、より大衆的な食堂。料理は調理に手のかからない定番のものが多く、料金も安い。しかし何事にも例外はあり、内装、サービスなどレストラン以上に高級で、手の込んだ料理を供するビストロもある。 ● ファルシ 詰め物をした料理のこと。   ● 平すずき 日本はもとより、フランスでもバールとよばれてよく食される白身の魚「すずき」の仲間。すずきに比べて外洋性があり、魚体はやや小ぶり。   ● ファルシ 腸詰、腸詰料理のこと。ソスィス（ソーセージ）、ソスィソン（大型ソーセージ）の一種で、豚の血を使ったブーダンノワール、白い色のブーダンブランなどがある。   ● プーレロティ 鶏肉のロースト。   ● フォアグラ 強制的に肥大させた、鴨やガチョウの肝臓。   ● フォン さまざまな意味があるが、「出汁」をさす言葉としてよく使われる。出汁には、仔牛のフォン（フォンドゥヴォー）、鶏の出汁（フォンドゥヴォライユ）、鴨の出汁（フォンドゥキャナル）などなど、多くの種類がある。   ● フヌイユ セリ科の植物で、和名ウイキョウ、英語名フェンネルのフランス語。甘い香りがある。球形の茎をサラダにしたり、スープや煮込み料理の香味野菜として使う。種子は乾燥させて香辛料として用いる。   ● ブランケット 鳥、仔牛、豚などの肉をスープで煮て、煮汁を卵黄やクリームでソースに仕上げたホワイトシチュー。   ● ブランダード もどした干しだらを、にんにくなどとともに牛乳でピュレ状に煮た料理。   ● フランボワーズ 木いちご、ラズベリー。   ● プリフィックス 前菜・魚料理・肉料理・デザートなどの項目ごとに、好きな料理を選んで組み立てるコース料理。値段はあらかじめ決まっている。 いろいろな料理を選べるがトータル金額が変動する「ア・ラ・カルト」（品書きから好みで選ぶ方法）と、値段は決まっているが料理の選択ができない「コース料理」の、よいところ取りともいえる。   ● ブレゼ 材料を鍋に入れ、ふたをして加熱する調理法。「蒸し煮」と訳されることが多いが、煮汁ほとんどなく、素材から出る水分、もしくは焦げつかないように加えた少量の水分のみで調理する。   ● ポシェ 水や出汁に食材を入れてゆでる調理法。   ● ポワレ バターや油を使ってフライパンで焼くこと。本来はふたをして蒸し焼きにする調理法だが、近年ではふたをしないで焼く事も多く、ソテーと同義的である。   ● ポーション 一人前。   ● ポレンタ とうもろこしの粉を熱湯やスープで練って煮た、粥のようなもの。北イタリアで一般的な料理。   ● ホロホロ鳥 フランス語でパンタード。アフリカ南西部を原産とするキジ科の鳥。古代ローマの時代には、皇帝や貴族しか食すことができない高級食材として珍重された。現在はフランスで多く飼育されており、鶏の食べやすさと、野鳥のうまみをあわせ持った肉として、人気が高い。   ● マカロン 泡立てた卵白、アーモンドパウダーなどで作った、フランスのメレンゲ菓子。サクッとした軽い口当たりが特長。   ● マダム 女将、女主人。   ● マリアージュ 結婚。転じて、料理とワインのように、異なった二つのものがよい相性をみせる場合に使う。 ● ミニャルディーズ 食後のお茶とともに提供する小さな菓子。   ● ムータルド マスタード。   ● ムニュ 前菜、メイン、デザートがセットになった、日本でいうところの「定食」のこと。   ● ムーラン フランス料理などの調理に使用する漉し器。ムーランには風車、水車といった意味もあり、金属製の羽を回転させて素材をつぶし、漉す動きはまさに風車のよう。   ● メダイヨン 円形、メダル形の意味。   ● メレンゲ 卵白に砂糖を加え、泡立てたもの。   ● もつ 鳥獣肉の内臓肉。広義には内臓肉全般を指し、狭義には大腸と小腸を指す。関西では「ホルモン」とも呼ばれる。 ● マルティーニ 薬草系リキュールであるベルモットの、一般的によく知られたイタリア産の商品名。ハーブや薬草、フルーツなどを配合したマイルドな甘みと、さわやかな苦味が特徴。 ● マレ地区 歴史的保存地区に指定される、古い街並みが残るパリ市内の地区。中世の狭い道路に、貴族の屋敷などがある。「マレ」＝maraisは湿地の意味で、都市化される前は湿地帯であった。   ● ミシュラン フランスの世界的タイヤメーカーが発行するホテル・レストランガイド。内装やサービスの評価を、ホテルは無印から5つまでの館の数で、レストランはナイフフォークの数で記す。レストランの料理は、無印から3つまでの星の数で評価を表す。1900年創刊。   ● ムニュ・デギュスタシオン デギュスタシオンは、試飲、試食といった意で、全体としては「お試しコース」といった意味。一般的には、シェフの得意料理が少しずつ、何皿も出てくるコース料理を指すことが多い。   ● ムース 裏ごしした野菜、魚介，肉、果物などに、泡立てた生クリームや卵白を混ぜ合わせ、ふんわりと仕上げた料理や菓子。   ● メーテルドテール 給仕長。   ● モワルショコラ 二つに切ると、溶けたチョコレートが流れ出すガトーショコラ（焼きチョコレートケーキ）。 ● ラタトゥイユ トマト、玉ねぎ、パプリカ、なす、ズッキーニなどをオリーブ油で炒めて煮た、南フランスの料理。   ● ラングスティーヌ あかざえび。イタリア料理でスカンピ。はさみのある脚が長く、手長えびともよばれる。肉質はやわらかく、甘みが強い。   ● リエーブル 野うさぎ。   ● リエット 豚肉、鳥類などの肉類を、脂とともに煮てほぐしたペースト状の料理。   ● ルイユ オリーブオイルと卵黄で作る、にんにく、赤唐辛子がきいたマヨネーズ状のソース。魚のスープ（スープ・ド・ポワソン）やブイヤベースには欠かせない。   ● ロワイヤル 一種の洋風茶碗蒸を、具として用いたスープの事。「王の」や「王室の」、また「豪華な」という意味もある。 ● ラパン 飼育されたうさぎ。   ● ラブレー 1494年頃〜1553年の、フランス＝ルネサンス文学を代表する作家。   ● ルージェ 日本名でひめじ、かながしら。赤い色をした白身の魚で、フランス料理では高級魚としてよく使用される。ほうぼうの仲間。   ● ルッコラ 地中海沿岸原産のアブラナ科の野菜で、イタリア料理で頻繁に使用される。ゴマのような風味とクレソンのような辛味がある。   ● ロティ 焼くこと、焼いたもの。オーブンでの加熱調理が一般的だが、暖炉などの前で串に刺した大きな肉を焼くのもロティである。   ● レフォール 西洋わさび。英語名はホースラディッシュ。