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調理効果が素材の風味を引き立てるご飯がすすむおいしさ! しょうゆ味の野菜ごはん

野菜の持ち味を生かす、しょうゆの調理効果。
同じしょうゆ味といっても、野菜が違えば仕上がりの料理の味もそれぞれ違います。
濃口、淡口(うすくち)、たまり、再仕込み、白の5種類のしょうゆで味つけすれば、
いつもと違う新しいおいしさに出会えます。
淡口しょうゆ
しょうゆの全国生産量のうち、約13%を占める関西生まれのしょうゆ。だし汁のうまみや香りを生かし、素材の色や香りを引き立てます。野菜の炒めものや煮ものなどに使うと彩りを生かし、味を深めます。
じゃがいものせん切りだし煮
じゃがいも(大) 2個(約300g)
A
 だし汁 2カップ
 淡口(うすくち)しょうゆ 大さじ1と1/2
レモン汁 小さじ1
三つ葉 適宜
作り方
じゃがいもは皮をむいて太めのせん切りにし、水に10分ほどさらす。途中1回水を替える。
じゃがいもの水をきり、水けを拭く。鍋にAを煮立たせ、じゃがいもを加え、2分ほど中火で煮る。
仕上げにレモン汁を加え、器に盛る。三つ葉の葉をのせる。
(1人分116kcal、塩分2.4g)
だし汁の味つけは淡口しょうゆで。だし汁の風味を生かし、手軽においしく和食の味が決まります。
淡口しょうゆ
愛知県碧南市で生まれた淡い琥珀(こはく)色のしょうゆ。特有の香りと甘みがあり、色をきれいに仕上げたい吸いものや、茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬けものなどにも使われます。
キャベツステーキ
キャベツ(大) 1/4個(約300g)
にんにく 1かけ
酒 大さじ2
白しょうゆ 小さじ2~3
オリーブオイル 小さじ2
作り方
キャベツはしんをつけたまま縦半分に切る。にんにくは薄切りにし、しんを除く。
フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、にんにくを香りが立つまで炒める。香りが立ったらキャベツを加えて中火にし、両面を2分ずつ、木べらなどで押しつけながら焼く。
両面が焼けたら酒、水大さじ2を加えて弱めの中火にし、ふたをして4~5分蒸し焼きにする。しんなりしたら、白しょうゆを回しかける。
(1人分82kcal、塩分0.9g)
しょうゆを炒めて出る食欲をそそる香りは、しょうゆの中のアミノ酸と糖分が加熱によって化学反応を起こし、芳香物質が生まれるため。白しょうゆを使えば、野菜の色を生かしつつ香りのアクセントになります。
野菜をおいしく生かすしょうゆは5種濃口しょうゆ
再仕込みしょうゆ
山口県を中心に山陰から北九州地方にかけての特産しょうゆ。こうじを塩水で仕込まずに、しょうゆで仕込むため、「再仕込み」と呼ばれます。色、味、香りが濃厚で、主につけ、かけ用に使われます。
まぐろと薄切り大根のカルパッチョ
まぐろ 150g(厚さ7mmに切った刺し身用12切れ)
大根の薄い輪切り 50g
青じその葉 8枚
再仕込みしょうゆ 大さじ1
作り方
A
 にんにくのすりおろし 少々
 オリーブオイル 小さじ2
レモンの半月切り 4枚
全国のしょうゆ生産量の約84%を占める、調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料。塩味のほかに、うまみ、まろやかな甘み、さわやかな酸味などのバランスがよく、透明感のある明るい赤橙色。
しょうゆをつけて刺し身を食べるのは、味だけでなく生臭みを消す働きがあるため。再仕込みしょうゆを使えば、消臭効果で刺し身の臭みが抑えられて魚はおいしく、野菜の味が生きます。
再仕込みしょうゆはバットに入れ、まぐろをさっとくぐらせて汁けをきる。
大根と青じそ、1のまぐろを少しずつ重ねながら、器に盛る。Aを混ぜ合わせてかけ、中央にレモンをのせる。
(1人分153kcal、塩分1.2g)
たまりしょうゆ
愛知県など主に中部地方でつくられる、濃厚なうまみと甘み、とろみを持つしょうゆ。すし、刺し身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤みと照りが出ます。
野菜を生かすしょうゆ使い
香ばしい香りに加え、しょうゆの抑制効果が働き、塩鮭の塩辛さがやわらぎます。
しょうゆの塩けで大根の甘みが引き立つうえ、静菌効果によって日もちがよくなります。
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提供/しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/
料理/堤 人美 撮影/松本祥孝 スタイリング/宮沢由香 熱量・塩分計算/本城美智子