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5種のしょうゆを使い分けておもてなし料理を手軽においしく!

豊かなうまみと約300種類と言われる香り成分に加えて6つの調理効果をもつしょうゆ。
ほんの少し意識して使うだけで、いつもの食材が特別なおいしさに。人が集まる時のサプライズメニューにどうぞ。

愛知県など主に中部地方でつくられる、濃厚なうまみと甘み、とろみを持つしょうゆ。すし、刺し身などの卓上用に使われるほか、加熱するときれいな赤みと照りが出ます。
鳥手羽のたまりしょうゆがらめ
材料(2人分)
鶏手羽元…8本
酒…小さじ1
こしょう…適量
たまりしょうゆ…大さじ2〜3
  
さつまいも…1/3本(100g)
れんこん…1/2節(100g)
クレソン…適量
揚げ油…適量
作り方
手羽元は縦に切り込みを1本入れ、酒、こしょうをまぶしつける。さつまいも、れんこんはよく洗い、皮つきのまま、ごく薄い輪切りにし、10分ほど水にさらし、水けをよく拭く。
揚げ油を160℃に熱し、さつまいも、れんこんを3分ほどからりとするまで素揚げし、油をきる。揚げ油を170℃に上げ、手羽元を8分ほどからりとするまで素揚げする。バットにたまりしょうゆを入れ、揚げたての手羽元を入れてからめ、5分おく。ボールに手羽元、さつまいも、れんこんを入れ、ざっと混ぜる。
器に【2】、クレソンを盛る。
(1人分510kcal、塩分2.1g)
鳥手羽が熱々のうちにたまりしょうゆにからめると、しょうゆの中のアミノ酸が加熱によって反応し、食欲をそそる香りが立ちます。
愛知県碧南市で生まれた淡い琥珀(こはく)色のしょうゆ。特有の香りと甘みがあり、色をきれいに仕上げたい吸いものや、茶碗蒸しなどの料理のほか、せんべい、漬けものなどにも使われます。
白菜と塩鮭のしょうゆレモン蒸しサラダ
材料(2人分)
白菜…1/8株(400g)
塩鮭の切り身…2切れ
A
 白しょうゆ…小さじ2
 酒、水…大さじ2
 バター…小さじ2
レモン…1/2個
作り方
白菜はざく切りにする。鮭は1切れを4等分に切る。フライパンに白菜を入れ、塩鮭をのせる。
【1】A白しょうゆ、酒、水をかけ、バターをのせ、ふたをして強火にかける。蒸気が出たら弱火にし、10分ほど蒸し焼きにする。仕上げにレモン汁を絞る。
(1人分225kcal、塩分2.5g)
しょうゆの中に含まれる有機酸類には、塩味をやわらげる働きがあります。塩鮭に白しょうゆを合わせると、塩辛さがやわらぎ、おいしいうまみに変わります。
山口県を中心に山陰から北九州地方にかけての特産しょうゆ。こうじを塩水で仕込まずに、しょうゆで仕込むため、「再仕込み」と呼ばれます。色、味、香りが濃厚で、主につけ、かけ用に使われます。
鯛のさっとしょうゆ漬け野菜ロール
材料(2人分)
鯛の刺し身(さく)…100g
再仕込みしょうゆ…大さじ1
A
 にんじんのせん切り(5cm長さ)、
 きゅうりのせん切り(5cm長さ)、
 ブロッコリースプラウト…各適量
再仕込みしょうゆ…適量
作り方
鯛は10等分に斜めにそぎ切りにする。バットに再仕込みしょうゆを入れ、鯛をさっとくぐらせ、Aを手前にのせてくるくると巻く。
器に盛り、再仕込みしょうゆを回しかける。
(1人分86kcal、塩分1.0g)
刺し身にしょうゆをつけて食べるのは、生臭みを消す働きがあり、おいしくなるから。生魚と相性のいい濃厚な再仕込みしょうゆをつければ、刺し身はおいしく、味をつけていない野菜の風味が際立ちます。
野菜をおいしく生かす醤油は5種
淡口しょうゆ
しょうゆの全国生産量のうち、約13%を占める関西生まれのしょうゆ。だし汁のうまみや香りを生かし、素材の色や香りを引き立てます。野菜の炒めものや煮ものなどに使うと彩りを生かし、味を深めます。
濃口しょうゆ
全国のしょうゆ消費量の約84%を占める、調理用、卓上用のどちらにも幅広く使える万能調味料。塩味のほかに、うまみ、まろやかな甘み、さわやかな酸味などのバランスがよく、透明感のある明るい赤橙色。
ウエルカムスープもしめもしょうゆ味で
トマトの和風スープだし汁の原料であるかつお節に含まれるイノシン酸としょうゆに含まれるグルタミン酸が働き合い、うまみが深まります。淡口しょうゆを使うとトマトの色も鮮やかに。
濃口しょうゆを入れると、沸いて立つ香ばしい香りがたまりません。焼きそばがおいしくなるだけでなく、食欲をそそり、豚肉もあっさり楽しめます。
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提供/しょうゆ情報センター https://www.soysauce.or.jp/
料理/堤 人美 撮影/松本祥孝 スタイリング/宮澤由香 熱量・塩分計算/本城美智子 文/メディエイトKIRI