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豚肉はまな板に置いて、包丁の背で全体をたたく。こうすると、細かい筋が切れ、柔らかくなる。
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両面に塩、こしょう各少々をふり、手でかるくなじませる。
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豚肉に、小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。パン粉を薄く敷いたバットに並べてラップをかけ、室温で30分ほど置いてころもをなじませる。
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キャベツは堅いしんを切り、細切りにする。ざるに入れて熱湯を回しかけ、しんなりとしたら、そのまま水けをよくきっておく。
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器にバター大さじ2を入れてフォークで柔らかくなるまで練る。練り辛子小さじ1/2を加えて混ぜ、辛子バターを作っておく。別の器にトマトケチャップ大さじ2、マヨネーズ大さじ1、ウスターソース大さじ1/2を混ぜ合わせ、ソースを作っておく。
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揚げ油を中温（170〜180℃。パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度）に熱し、油の温度が下がらないように、カツを3〜4枚ずつ入れ、ときどき菜箸で返しながら揚げる。こんがりときつね色になり、持ち上げた感じが軽くなったら、揚げ網にとって油をきる。
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| 7 |
パンは片面に辛子バターを1/4量ずつ塗る。パン1枚の辛子バターを塗った面に、キャベツの1/2量をのせ、ソースの1/4量を全体にかける。カツの1/2量をできるだけすきまなく並べて残りのソースの1/3量を全体にかけ、もう1枚のパンを、辛子バターを塗った面を下にして重ねる。残りも同様の手順で2組作り、重ねてラップで包み、冷蔵庫で30分ほど置いてなじませる。
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| 8 |
クレソンは葉を摘む。あればプラムは縦4等分に切る。サンドイッチは2組を重ねたまま、みみを切り落とす。片方の手でかるく押さえ、包丁を細かく前後に動かしながら切ると、きれいに切り落とせる。一組を横4等分に切って皿に盛り、クレソンの葉をのせる。あればマスカット、プラムを添える。
（1人分592kcal、塩分3.2g）
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