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まぐろはガーゼに包んでざるにのせ、熱湯を回しかける。裏返して同様に熱湯をかけ、表面が白っぽくなったら、すぐにガーゼに包んだまま氷水につけてさます。
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バットに漬け汁の材料を混ぜ合わせ、まぐろをガーゼをはずして漬ける。冷蔵庫に入れて、ときどき裏返しながら1時間ほどおく。
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米は炊く30分前にといでざるに上げておく。炊飯器に入れて水を2合の目盛りよりやや少なめに入れて、やや堅めに炊く。ご飯が炊き上がったら、鍋に合わせ酢の材料を入れて混ぜ、強火にかけてひと煮立ちさせる。
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| 4 |
飯台（なければ大きめのボール）の内側をぬれぶきんで拭き、ご飯をあけて全体に広げる。合わせ酢を、熱いうちにしゃもじを伝わせながらご飯に回しかける。
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しゃもじを平らに寝かせて、ご飯を切るように混ぜる。全体に合わせ酢がなじんだら、うちわであおぎながら、手早く混ぜながらさます。ご飯につやが出ればでき上がり。混ぜすぎると粘りが出ておいしくなくなるので気をつけて。
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まぐろの汁けをきり、包丁を少し寝かせて幅1cm程度の斜め薄切りにする。みょうがの甘酢煮は縦6等分に切る。
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| 7 |
どんぶりにすしめしを盛り、刻みのりを散らす。まぐろを少しずつずらしながら並べ、生わさびのすりおろしをのせる。みょうがの甘酢煮、しょうがの甘酢漬け、あれば防風を添え、まぐろに、残った漬け汁少々をかけていただく。
（1人分505kcal、塩分6.0g）
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