さば（三枚におろしたもの） 1尾分（約400g）
さつまいも 1本（約200g）
なす 3個
すだち（またはレモン） 2個
下味
しょうゆ 大さじ2
酒 大さじ1
しょうがの絞り汁 小さじ1
豆板醤 小さじ2/3
揚げ油
塩
小麦粉
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いわし（開いたもの） 6尾分
（縦半分に切り、一切れを半分にする）
さわら 4切れ
（一切れを3〜4等分のそぎ切りにする）
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| 1 |
さばは幅2cmのそぎ切りにする。バットに下味の材料を入れて混ぜ、さばを入れて全体にからめ、10分ほどおく。さつまいもは皮つきのまま斜めに厚さ3〜4mmの輪切りにし、水にさっとさらしてアクを抜き、ふきんで水けをしっかりと拭く。なすはへたを残してがくを包丁でくるりと切り取り、縦半分に切る。皮に斜め2〜3mm間隔で切り目を入れ、斜め半分に切る。すだちは横半分に切る。
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| 2 |
揚げ油を中温※に熱し、さつまいもを入れて薄く色づくまで揚げ、取り出す。続けてなすを入れて同様に揚げ、さつまいもとなすに塩少々をふる。一度、揚げ油の火を止める。
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| 3 |
さばの汁けをペーパータオルで拭き、小麦粉を全体に薄くまぶしつけ、手でかるく押さえる。揚げ油を再び中温に熱し、さばを入れて菜箸で返しながら2〜3分からりと揚げる。油をきり、さつまいも、なすとともに器に盛り、すだちを添え、絞りかけていただく。
（１人分473kcal、塩分2.0g）
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※中温＝１７０〜１８０℃。乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。
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