牛かたまり肉（もも、ランプなど） 600〜800g
香味野菜
セロリの茎 適宜
玉ねぎ 適宜
にんじん 適宜
にんにくなどの薄切り 適宜
ローリエ 適宜
クレソン 適宜
塩
こしょう
サラダ油
練りわさび（あれば生わさびまたはホースラディッシュのすりおろし）
しょうゆ
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肉は室温に30分ほど置いておく。オーブンを220℃に温めはじめる。
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肉に塩、こしょう各少々をふって手ですり込む。フライパンにサラダ油大さじ2を入れて強めの中火で熱し、肉を入れてすべての面をこんがりと焼きつける。
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天板に香味野菜を敷き、肉をのせて220℃に温めたオーブンに入れる。20分ほど焼いたら取り出し、肉のいちばん厚い部分に金串（なければフォークでも）を刺す。20秒ほどしたら抜いて唇に当ててみて、温かければ焼き上がり。冷たければオーブンに戻し入れ、さらに5分ほど焼いて調節する。
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| 4 |
肉を皿に移し、ボールをかぶせて20〜25分（焼き時間と同じ時間）やすませる。焼いてすぐ切ると、肉汁が流れ出てしまうので注意して。厚さ6〜7mmに切って器に盛り、クレソンを添える。練りわさびとしょうゆ各適宜をつけていただく。
（1人分163kcal、塩分1.2g）
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