| 1 |
かもは皮目を下にしてバットなどに置き、酒大さじをふって10分ほどおき、厚さ4〜5mmのそぎ切りにする。ねぎは長さ4cmに切る。
|
| 2 |
フライパンにサラダ油を薄くひいて中火にかけ、かもとねぎを焼く。かもは途中で裏返し、ねぎはころがしながら、全体にこんがりと焼き色がつくまで焼いて取り出す。
|
| 3 |
フライパンに残った脂をペーパータオルなどで拭き、かもとねぎを戻し入れて中火にかける。酒大さじ1をふって火を強め、フライパンを揺すりながら、汁けがなくなるまで焼く。
|
| 4 |
鍋に水3カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を入れて中火にし、1分ほど煮る。
|
| 5 |
アクを取り、しょうゆ1/4カップ、みりん大さじ2を加え、2〜3分煮て火を止める。
|
| 6 |
ボールで受けた万能こし器でこし、熱いうちに塩小さじ1/4を加えて溶かす。
|
| 7 |
別の鍋にたっぷりの湯を沸かし、そばを入れて袋の表示時間よりやや短めに、堅めにゆでる。途中ゆで汁がふきこぼれそうになったら、水1/2カップほどを加える（差し水）。ざるに上げ、流水の下で手早く洗ってぬめりを取り、水けをきる。
|
| 8 |
つゆを鍋に入れて中火にかけ、煮立ったらそばを入れてさっと温める。味をみて塩少々を加えて火を止める。
|
| 9 |
どんぶりにそばを1/2量ずつ盛って、かも、ねぎをのせる。つゆをかけ、ゆずの皮をのせ、一味唐辛子をふっていただく。
（1人分691kcal、塩分5.0g）
|
