| 1 |
白身魚は塩、こしょう各少々をふっておく。玉ねぎは繊維にそって薄切りにし、にんじんは皮をむいて縦半分に切り、斜め薄切りにする。パセリは半分に折る。ほうれん草は塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、冷水にとってアクを抜く。水けをしっかりと絞り、長さを3つに切る。
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| 2 |
厚手の鍋にバターを薄く塗って白身魚を重ならないように並べ、玉ねぎ、にんじん、パセリも入れる。白ワインをふりかけてふたをし、中火にかけて5分ほど蒸し煮にする。魚を取り出して玉ねぎ、にんじん、パセリは捨て、残った煮汁はとっておく。
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| 3 |
フライパンにバター大さじ2を入れて弱火にかけ、焦がさないようにゆっくりと溶かす。完全に溶けたら、強力粉（なければ薄力粉）大さじ2を一気に加える。
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| 4 |
弱火のまま、焦がさないように、木べらなどで混ぜながら、粉っぽさがなくなるまで炒める。
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| 5 |
全体にプツプツと泡立ってきたら、牛乳の1/3量を加えて手早く混ぜながらのばす。
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| 6 |
泡立て器に持ち替え、残りの牛乳を3〜4回に分けて加え、そのつど鍋底をこすらないように手早く混ぜてのばす。最初のうちはもったりとしているが、だんだんなめらかになっていく。
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| 7 |
牛乳をすべて加えたら再び木べらに替え、弱火のまま、ゆっくりと混ぜながら1〜2分煮つめる。木べらですくうと、すーっと流れ落ちるくらいが、ほどよい煮つまりぐあいの目安。
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| 8 |
魚の煮汁を加えてさらに1〜2分煮つめ、木べらで鍋底にすーっと線が描けるくらいになったら、火からおろす。卵黄を加えて手早く混ぜ、塩、ナツメッグ各少々を加えて混ぜる。オーブンを180〜200℃に温めはじめる。
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| 9 |
フライパンにバター大さじ1/2を熱し、ほうれん草をさっと炒めて、塩、こしょう各少々をふる。耐熱皿の内側にバターを薄く塗ってほうれん草の1/2量を敷き、白身魚を1切れずつのせる。
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| 10 |
ホワイトソースを全体にまんべんなくかけ、ピザ用チーズ、粉チーズを均等に散らす。溶かしバターをところどころにかけ、天板にのせて、180〜200℃のオーブンで15〜20分焼く。チーズが溶け、こんがりと焼き色がついたらでき上がり。
（1人分660kcal、塩分2.6g）
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