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さんまはうろこ、ぬめりなどを取り、頭を切り落とす。内臓の端を包丁で押さえ、身をずらして内臓を抜く。水で腹の中まで洗い、水けを拭く。
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長さを3つに切る。内臓が残っている場合は、さらに水で洗って水けを拭く。ねぎを長さ3〜4cmに切る。
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フライパンにサラダ油大さじ1/2を入れて弱火で熱し、ねぎを入れて、焼き色がついてしんなりしたら取り出す。
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フライパンに残った油をペーパータオルなどで拭き取る。サラダ油大さじ1/2を入れて中火で熱し、さんまを入れ、ふたをしないで焼く。フライパンに一度に入らない場合は、二度に分けて調理する。脂が出たらそのつどペーパータオルなどで拭き取り、こんがりと焼けたら裏返し、同様に焼く。
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両面がこんがりと焼けたら、酒大さじ2をふり入れてふたをし、約2分蒸し焼きにする。砂糖大さじ2、みりん大さじ3、しょうゆ大さじ4を加えて、フライパンを揺するようにして煮汁をからめながら約1分煮る。
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皿に盛り分けて、フライパンに残った煮汁を回しかける。ねぎを添える。
（1人分熱量438kcal、塩分2.4g）
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