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●ホワイトソースの作り方
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フッ素樹脂加工のフライパンか厚手の平鍋にバター大さじ2を入れて弱火にかけ、バターが完全に溶けたら、強力粉（または薄力粉）大さじ2を一気に加える。
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弱火のまま、焦げないようにして木べらで手早く混ぜる。
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しばらく炒めると、全体にプツプツと細かい泡が立ってくる。こうなれば、粉に充分火が通った証拠。しっかり粉を炒めれば、だまにもなりにくい。
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木べらを泡立て器に替えて、牛乳を2〜3回に分けて加えながら、そのつど鍋底を強くこすらないように手早く混ぜる。最初はもったりとしているが、だんだんなめらかになってくるので、心配しないで。
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牛乳を入れ終わったら、泡立て器を再び木べらに替えて混ぜ、ほんの少しだけとろみがつくまで中火で1〜2分煮つめる。
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塩、ナツメッグ各少々を加えて調味する。少量でもナツメッグを加えると、牛乳臭さが取れて、上品な風味に。
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火を止めてからすぐに、仕上げ用のバター大さじ1、卵黄1個分を加え、手早く混ぜる。
●グラタンの作り方
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マカロニは、塩小さじ1を入れた熱湯で袋の表示どおりにゆで、ざるに上げる。マッシュルームは石づきを切って、縦4等分に切る。玉ねぎはみじん切りにする。えびは殻と尾を取り、背に切り目を入れて開く。背わたを取って横半分に切る。フライパンにバター大さじ1を入れて中火で熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒めて取り出す。バター大さじ1/2をたし、マッシュルームを入れて強火でさっと炒めて取り出す。
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オーブンは180〜200℃に温めておく。同じフライパンにバター大さじ1/2をたし、えびを中火で炒める。色が変わったらマッシュルームと玉ねぎを戻して混ぜる。塩、こしょう各少々をふり、白ワイン1/4カップを回しかける。
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| 3 |
ワインが煮立ったら、マカロニを加え、マカロニに汁を吸わせるように中火で手早く混ぜながら炒める。塩、こしょう各少々をふり、火を止めてホワイトソースの1/2量を加え、全体を混ぜる。
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| 4 |
グラタン皿の内側にバターを薄く塗り、3を均等に入れ、残りのホワイトソースを等分ずつ上にかける。表面に粉チーズとパン粉をふり、溶かしバター小さじ2をところどころにかける。オーブンに入れて15〜20分、表面にこんがりとした焼き色がつくまで焼く。
（1人分491kcal、塩分1.9g）
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