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胸びれのすぐ下の、頭のつけ根に包丁を入れ、頭を切り落とす。
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頭の切り口を上にして置き、腹の厚みの半分のところに包丁を寝かせて入れ、長さ5cmくらいの切り目を縦に入れる。刃先で腹の中のはらわたをかき出す。あとで腹の中を水洗いするので、大まかに取り除けばOK。頭とはらわたは、新聞紙ごとに包んで捨てる。
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| 3 |
尾を手前にして両手で持ち、流水の下で中骨についた血を親指でしごくようにして洗い流す。身の部分に水を当てすぎると、仕上がりが水っぽくなるので、中骨近くを中心に水を当てるのがポイント。
ペーパータオルでしっかりと水けを拭き取る。腹の中はとくに念入りに拭いて。
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| 4 |
尾を左にして置き、左手で腹の上をしっかりと押さえる。中骨のすぐ上に包丁を寝かせて入れ、中骨にそって小刻みに包丁を前後に動かして、切りすすめる。刃が中骨から浮かないように、中骨の存在を刃先で感じながら、切ること。
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| 5 |
中骨のついた身を返し、背を手前にして置く。5.と同様に左手で腹の上を押さえ、中骨のすぐ上に包丁を寝かせて入れる。中骨にそって包丁を小刻みに、前後に動かして切りすすめる。尾の手前まできたら、ゆっくりと切り離す。
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| 6 |
皮目を下にし、頭のほうを上にして置く。腹骨（わきにある細かい骨）に包丁を斜めに当ててそぎ取る。もう一枚も同様にする。
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| 7 |
皮目を下にし、頭のほうを右にして置く。左手で身を押さえ、身の中央にある小骨を1本ずつ、骨抜きでつまんで抜く。小骨は、頭のほうに向かって引き抜くと、身をくずさずにきれいに抜ける。
骨抜きがないときは、包丁でも。身を縦にして置き、身をなるべく削らないように注意しながら、両側から小骨に向かって、浅いV字の切り込みを入れ、小骨を削り取る。
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